Reaktionsaromen wie Traubenzucker

Röstaromen

Bei der Maillard-Reaktion entstehen jedoch solche Geruchs- und Geschmacksstoffe, wie sie auch bei herkömmlichen

• Koch-
• Brat- und
• Backprozessen

gebildet werden. Diese bezeichnet man auch als Röstaromen. Das Aroma variiert je nach Erwärmungsdauer. So etwa produziert die Kombination aus der Aminosäure Cystein und dem Zucker Glukose (= Traubenzucker) ein Bratzwiebelaroma, wenn man sie lange erwärmt - bei kürzerer Erwärmung jedoch das Aroma von Braten.

Nicht nur die Erwärmungsdauer spielt beim Endprodukt eine Rolle, sondern auch die Ausgangsprodukte, also die unterschiedlichen Aminosäure- und Zuckerarten.

Verwendung

Aufgrund der Vielzahl von Kombinationsmöglichkeiten beeinflussen Reaktionsaromen den Geschmack und Geruch vieler verschiedener Lebensmittel, etwa von

• Röstprodukten wie Kaffee- oder Kakaobohnen
• Malz und Zwiebeln
• frittierten Lebensmitteln wie Pommes Frites
• Backwaren sowie
• gebratenen Speisen.

Vor allem im "Savoy"-Bereich, also dem fleischigen, würzigen und salzigen Geschmack von

• Fertiggerichten
• Saucen
• Suppen sowie
• Snacks

finden die Reaktionsaromen Verwendung.

Entstehung

Chemisch betrachtet sind die Reaktionsaromen aromaaktive Verbindungen wie

• Piperazine
• Pyrazine
• Pyridine
• Pyrrole oder
• Thiazole,

die bei der Umsetzung reduzierender Zucker mit Aminosäuren entstehen. Zu den reduzierenden Zuckern gehören

• Fructose (Fruchtzucker)
• Glucose (Traubenzucker)
• Lactose (Milchzucker ) und
• Maltose (Malzzucker),

zu den Aminosäuren beispielsweise

• Alanin
• Glycin
• Phenylalanin
• Tyrosin oder
• Valin.

Die Maillard-Reaktion sorgt jedoch nicht nur für die Bildung von Aromastoffen, sondern auch von dunklen Pigmenten, den so genannten Melanoidinen, die zur charakteristischen Beschaffenheit von Lebensmitteln beitragen.

Nebenwirkungen

Neben diesen erwünschten Produkten der Maillard-Reaktion hat sie jedoch auch unerwünschte Nebenwirkungen. So beispielsweise entsteht während der Maillard-Reaktion bei der Überhitzung von Stärke Acrylamid.

Dessen Ausgangsstoff ist die Aminosäure Asparagin, die sich insbesondere in Kartoffeln und Getreide findet, wobei die Acryamidbildung durch die bei der Maillard-Reaktion unvermeidliche Beigabe von Zucker wie Fructose oder Glucose noch befördert wird.

Pommes Frites und Kartoffelchips enthalten teilweise sehr hohe Mengen an Acrylamid. Dasselbe gilt für Kaffee. Acrylamid ist ebenfalls in allen Broten und Knäckebrot nachweisbar.

Auch wenn bis heute kein eindeutiger Zusammenhang nachgewiesen werden konnte, gilt Acrylamid als Risikofaktor bei der Krebsentstehung und somit gesundheitlich hoch bedenklich.

Weitere Gewinnungsmöglichkeiten

Reaktionsaromen entstehen auch als Endprodukte aus der Reaktion eines reduzierenden Zuckers wie Traubenzucker mit - beispielsweise aus Eiweißbausteinen gewonnenem - Stickstoff. Auch hier entstehen unter kontrolliertem Erhitzen Röstaromen, wie man sie vom Backen oder Braten kennt. Doch nicht nur auf Basis dieser bzw. der Maillard-Reaktion können Reaktionsaromen gewonnen werden.

Auch eine sorgfältige Mischung kann fleischähnliche Geschmacksnoten liefern. Dafür benötigt man hydrolisierte Gemüse- oder Pflanzenproteine, wie man sie aus der asiatischen Küche kennt, wo sie seit Jahrhunderten durch Gärung gewonnen werden und der Erhaltung bzw. Verbesserung des Geschmacks von Fleisch und Fisch dienen.

Als Rohstoffe für diese Gärungs- bzw. Fermentationsprozesse dienen aber auch

• Hülsenfrüchte
• Soja
• Mais und
• Weizen;

sie werden heute als Beimischungen für Fertigsuppen verwendet und sorgen für ein ausgeprägtes Fleischaroma und einen pikanten Geschmack in Bouillons, Saucen, Suppen und so fort.