Das China-Restaurant-Syndrom bei Überdosierung von Glutamin
Bei vielen Menschen wurden nach dem Besuch eines Chinarestaurants gehäuft bestimmte Symptome festgestellt.
Das so genannte China-Restaurant-Syndrom (Chinese Restaurant Syndrome) ist eine Erscheinung, die hauptsächlich nach dem Genuss von chinesischen Speisen aufgetreten ist. Es gilt als bekannte Nebenwirkung von Glutamat (Glutaminsäure, das bedeutet umgewandeltes Glutamin). Dieses Syndrom kann nach dem Genuss von Speisen auftreten, die L-Mononatriumglutamat enthalten; dabei handelt sich um einen Geschmacksverstärker, der eben besonders in der chinesischen Küche Verwendung findet.
Symptome
Der Mensch reagiert dann mit
- einem Hitzegefühl oder
- einem Engegefühl in der Brust,
auch
kann auftreten.
- Kopf- und
- Magenschmerzen
kombiniert mit
gehören ebenfalls zu den möglichen Symptomen.
Wirkung
Diesen Geschmacksverstärker Glutamat kennt man auch als Lebensmittelzusatzstoff E620-625 für Salze der Glutaminsäure. Glutamat hat einen starken Geschmack und intensiviert den Eigengeschmack anderer Zutaten, deshalb wird es gerne und oft von der Lebensmittelindustrie verwendet. Auf der Zutatenliste wird es als Mononatriumglutamat deklariert.
Glutamat regt den Appetit an und in einer Studie mit Ratten führte es zum Vielfraß. Dieser umstrittene Appetitanreger ist vermutlich also auch für Übergewicht mitverantwortlich. Daneben kann er noch viele Unverträglichkeiten auslösen.
Mittlerweile ist Glutamat in Verruf geraten und die Lebensmittelindustrie wirbt damit, auf Geschmacksverstärker zu verzichten. Allerdings wird dann Hefeextrakt eingesetzt und dieser ist eine Quelle für eine Vielzahl an Aminosäuren, auch Glutaminsäure. Da Hefe kein chemisches Produkt ist, hat es auch keine E-Nummer und muss nicht als Geschmacksverstärker deklariert werden.
Auch wenn Glutamat in Hefe natürlich vorkommt, ist es chemisch identisch mit dem industriellen Zusatzstoff. Aber Hefeextrakt hat noch ein paar Vitamine und es scheint natürlicher als synthetisches Glutamat aus dem Labor und zusätzlich besser verträglich zu sein. Aber es ist Glutamat in versteckter Form.
(Natürliches) Vorkommen
Von Natur aus steckt Glutamat in vielen Lebensmitteln. Jedes tierische Lebensmittel, welches Eiweiß enthält, enthält auch Glutaminsäure. Auch in Tomaten findet man beispielsweise Glutaminsäure.
In der richtigen oder natürlichen Dosierung scheint sie dem Verbraucher kaum zu schaden. Nur in geringem Maße kommt es zu Unverträglichkeiten. In fast allen industriell gefertigten Lebensmitteln findet man Glutamat: In
- Tütensuppen
- Fleisch- und Gemüsebrühe
- Suppenwürfeln
- Fertiggerichten
- Chips oder
- Soßenpulver.