Allgemeines über Senf - Merkmale, Sorten, Gesundheitswert und Verwendungsmöglichkeiten

Senf läuft aus gelber Flasche

Senf erfreut sich als Würzmittel großer Beliebtheit - es gibt milde und scharfe Sorten, die man z.B. zum Marinieren und auch anderweitig beim Kochen verwenden kann

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  • von Paradisi-Redaktion

Als Senf bezeichnet man ein scharfes Gewürz. Man gewinnt es aus den Samenkörnern des braunen, schwarzen oder weißen Senfs.

Herstellung

Senf gehört zu den wichtigsten und beliebtesten Gewürzen. Er wird aus den Samenkörnern der braunen, weißen oder schwarzen Senfpflanze hergestellt. Senfpflanzen zählen zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae).

Aus den Samen der Senfpflanze stellt man den überaus beliebten Senf her. Dieser wird in Form von

  • Senfpulver (gemahlenen Samen)
  • Senfkörnern (ganzen Samen) und
  • verarbeiteter Würzpaste als Mostrich oder Tafelsenf

angeboten. Vor allem letzterer zählt zu den erfolgreichsten Gewürzklassikern. Grundlage für den Begriff "Senf" ist das griechisch-lateinische Wort "Sinapsis". In England und Frankreichezeichnet man Senf als Mustard bzw. Moustarde, was so viel wie "brennender Most" bedeutet, da man Senf auch mit Most herstellen kann.

Merkmale

Aus botanischer Sicht zählt man den Senf, der eine einjährige krautige Pflanze ist, zu den Kreuzblütengewächsen. In den Monaten Juli und August kommt es zur Entstehung der gelben Blüten. Die Pflanze verfügt über schotenförmige Früchte, in denen sich die ölhaltigen Samen befinden.

Unterschieden wird zwischen drei Sorten. Dies sind

  • die scharfe Braunsenfsaat, die besonders kleine dunkle Körner hat,
  • die sehr scharfe Braunsenfsaat, die über goldbraune Körner verfügt sowie
  • die milde Gelbsenfsaat.

Angebaut wird die Senfpflanze in verschiedenen Teilen der Welt. Dazu gehören Länder wie Ungarn, Italien, Indien und Kanada.

Verarbeitung

Die Verarbeitung von Senf ist relativ aufwendig.

  1. Zuerst werden die Senfkörner gereinigt und poliert.

  2. Anschließend zerquetscht man sie mithilfe von Walzen zu Senfschrot. Für spezielle Sorten verwendet man sie auch ungemahlen.

  3. Im weiteren Verlauf vermischt man die ganzen Körner oder das Senfmehl mit Kochsalz, Essig und verschiedenen Gewürzen. Dabei werden Menge und Art der Zutaten variiert, wodurch man verschiedene Senfsorten erhält.

  4. Damit die dauerhafte Vermischung der flüssigen Bestandteile und des ölhaltigen Senfmehls sichergestellt wird, mahlt man die Maische noch einmal.

  5. Danach lässt man den Senf in speziellen Lagerbehältern endgültig reifen.

Durch die spezielle Rezeptur kann in Deutschland auf den Einsatz von Konservierungsstoffen verzichtet werden. In der Regel füllt man den Senf in Tuben und Gläser ab, aber auch Porzellantöpfchen oder Steingutbehälter lassen sich als spezielle Verpackungen verwenden.

Geschmacksrichtungen und Sorten

Die verschiedenen Geschmacksrichtungen von Senf entstehen durch den verwendeten Essig oder Most, den Mahlgrad der Körner und dem Verhältnis von schwarzem zu weißem Senf. Als weitere Zutaten verwendet man

wodurch die verschiedensten Geschmacksnuancen entstehen. Während man in Norddeutschland und Westdeutschland scharfen Senf bevorzugt, schätzt man in Süddeutschland süße und mildere Senfsorten. Die beliebteste Senfsorte hierzulande ist der Mittelscharfe Senf, den man auch als Delikatess-Senf bezeichnet. Man stellt ihn vorwiegend aus brauner und weißer Senfsaat her.

Weitere beliebte Senfsorten sind

  • Scharfer Senf
  • Süßer Senf
  • Dijon-Senf
  • Englischer Senf
  • Rotisseur-Senf
  • Kremser Senf und
  • Mostrich.

Bei letzterem verwendet man anstelle von Essig unvergorenen Traubensaft.

Verbreitung

Schon vor mehr als 3.000 Jahren schätzte man Senf als Gewürz im alten China. In der Antike gelangte er bis nach Griechenland, wo man ihn auch als Heilmittel benutzte.

Von den Römern stammt das erste bekannte Rezept zur Senfzubereitung. Im Mittelalter stieg der Senf schließlich zu einem der wichtigsten Gewürze an den europäischen Tafeln auf. Als ältester deutscher Senf gilt der Düsseldorfer ABB-Senf, der seit 1726 produziert wird.

Inhaltsstoffe und Gesundheitswert

Zu den Inhaltsstoffen von Senf gehören unter anderem Sinalbin und Sinigrin. Diese Glykoside sorgen für seinen scharfen Geschmack.

Inhaltsstoffe

Die Inhaltsstoffe von Senfsamen setzen sich unter anderem aus

  • Eiweiß
  • nussig-mildem Senföl sowie
  • den Glykosiden Sinalbin bei weißem Senf und Sinigrin bei schwarzem und braunem Senf

zusammen. Durch Sinalbin bzw. Sinigrin kommt der scharfe Geschmack des Senfs zustande. Zudem sorgen sie für seine appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung, da die sekundären Pflanzenstoffe durchblutungsfördernd und antibakteriell wirken. So werden der Speichelfluss und die Magensaftproduktion angeregt.

Verwendung von Senf als Heilmittel

Schon die alten Griechen verwendeten Senf als Heilmittel. Auch in der Gegenwart benutzt man weißen und schwarzen Senfsamen als äußerliches pflanzliches Arzneimittel aufgrund seiner reizenden Scharfstoffe, um bei Muskel- und Gelenkschmerzen die Durchblutung zu fördern. Angewendet wird er in Form von

Verwendung von Senf in der Küche

In der Küche findet vor allem Tafelsenf Verbreitung. Man reicht ihn zu

Darüber hinaus dient er zum Verfeinern von Suppen und Saucen.

Kochen mit Senf - Senfragout, Senfeier und Senfeis

Senf ist nicht nur perfekt in Kombination z.B. mit Leberkäse oder Weißwürsten. Man kann ihn auch zum Kochen vieler unterschiedlicher Gerichte verwenden. Sehr beliebte Senf-Gerichte sind beispielsweise das Senfragout, die Senfeier oder das Senfeis.

Senfragout

Ein Senfragout wird als Dip zu Grillfleisch oder beim Fondue verwendet. Neben Senf benötigt man für dieses Ragout noch Zwiebeln, Essiggurken und Paprika. Die Zwiebeln werden kleingeschnitten und in einer Pfanne leicht angebraten.

Während sie auskühlen, schneidet man die Essiggurken und die Paprika klein. Anschließend werden alle Zutaten mit dem Senf verrührt, und fertig ist das Senfragout.

Senfeier

Senfeier können beispielsweise zusammen mit Kartoffeln serviert werden. Für dieses Gericht aus Omas Zeiten benötigt man

Die Butter wird in einem Topf zerlassen. Anschließend fügt man Mehl und Senf dazu. Nun wird das Gemisch mit Fleischbrühe aufgegossen und nochmals mit Senf sowie zusätzlich mit Salz und Pfeffer gewürzt. Von den hartgekochten Eiern wird die Schale entfernt und die Eier in die Fleischbrühenflüssigkeit gelegt.

Das Ganze muss nun nochmals aufkochen, und die Senfeier können anschließend bereits serviert werden.

Senfeis

Senfeis wird häufig mit einem Rindercarpacchio serviert. Als Zutaten werden

  • scharfer Senf und Estragonsenf
  • Sahne
  • Eigelb
  • Milch
  • Weißweinessig
  • Zucker sowie
  • Gewürze

benötigt. Sahne und Milch werden in einen Topf gegeben und zum Kochen gebracht. In einer Rührschüssel rührt man währenddessen den Zucker und das Eigelb schaumig. Dies gelingt am besten mit den Rührbesen eines Rührgerätes. Diese Mischung rührt man nun vorsichtig in die Milch-Sahne-Mischung ein.

Nun muss so lange gerührt werden, bis die Masse anfängt, dicker zu werden. Nun wird der Topf in Eiswasser gestellt und der Inhalt so lange gerührt, bis er erkaltet ist.

Jetzt kommen die beiden Senfsorten, der Weißweinessig und die Gewürze dazu, bevor die Masse in eine Eismaschine gefüllt wird. Hier dauert es je nach Gerät etwa eine halbe Stunde, ehe das Eis servierfertig ist.

Verwendung unterschiedlicher Verarbeitungsformen

Wie bereits erwähnt, wird Senf in unterschiedlichen Formen angeboten.

Senfkörner

Senfkörner von weißem oder schwarzem Senf benutzt man zum Marinieren, Kochen oder Braten. Ihr scharfes Aroma entfalten die Senfkörner erst während des Garens.

Senfpulver und -mehl

Senfpulver oder Senfmehl, das aus gemahlenen Senfkörnern besteht, ist stark in der englischen Küche verbreitet und wird entweder mitgekocht oder mit Wasser zu einer Paste verarbeitet. Darüber hinaus lässt sich Senfpulver auch als Bestandteil von Currypulver verwenden.

Tipps zur Lagerung

Senf hält sich zwar sehr lange, sollte aber dennoch mit Sorgfalt aufbewahrt werden. So ist es ratsam, ihn vor Wärme, Licht und Luft zu schützen. Damit das Aroma des Senfs möglichst lange erhalten bleibt, wird empfohlen, ihn nach der Öffnung der Verpackung im Kühlschrank aufzubewahren.

Grundinformationen zu Senf

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Quellenangaben

  • Bildnachweis: a bottle of yellow mustard © Feng Yu - www.fotolia.de

Autor:

Paradisi-Redaktion - Artikel vom (zuletzt überarbeitet am )

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