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20. Juli 2010
Als Senf bezeichnet man ein scharfes Gewürz. Man gewinnt es aus den Samenkörnern des braunen, schwarzen oder weißen Senfs.
Senf gehört zu den wichtigsten und beliebtesten Gewürzen. Er wird aus den Samenkörnern der braunen, weißen oder schwarzen Senfpflanze hergestellt. Senfpflanzen zählen zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae).
Aus den Samen der Senfpflanze stellt man den überaus beliebten Senf her. Dieser wird in Form von Senfpulver (gemahlenen Samen), Senfkörnern (ganzen Samen) sowie als verarbeitete Würzpaste als Mostrich oder Tafelsenf angeboten. Vor allem letzterer zählt zu den erfolgreichsten Gewürzklassikern. Grundlage für den Begriff Senf ist das griechisch-lateinische Wort Sinapsis. In England und Frankreich bezeichnet man Senf als Mustard bzw. Moustarde, was soviel wie brennender Most bedeutet, da man Senf auch mit Most herstellen kann.
Aus botanischer Sicht zählt man den Senf, der eine einjährige krautige Pflanze ist, zu den Kreuzblütengewächsen. In den Monaten Juli und August kommt es zur Entstehung der gelben Blüten. Die Pflanze verfügt über schotenförmige Früchte, in denen sich die ölhaltigen Samen befinden. Unterschieden wird zwischen drei Sorten. Dies sind die scharfe Braunsenfsaat, die besonders kleine dunkle Körner hat, die sehr scharfe Braunsenfsaat, die über goldbraune Körner verfügt sowie die milde Gelbsenfsaat. Angebaut wird die Senfpflanze in verschiedenen Teilen der Welt. Dazu gehören Länder wie Ungarn, Italien, Indien und Kanada.
Die Verarbeitung von Senf ist relativ aufwendig. Zuerst werden die Senfkörner gereinigt und poliert. Anschließend zerquetscht man sie mithilfe von Walzen zu Senfschrot. Für spezielle Sorten verwendet man sie auch ungemahlen. Im weiteren Verlauf vermischt man die ganzen Körner oder das Senfmehl mit Kochsalz, Essig und verschiedenen Gewürzen. Dabei werden Menge und Art der Zutaten variiert, wodurch man verschiedene Senfsorten erhält. Damit die dauerhafte Vermischung der flüssigen Bestandteile und des ölhaltigen Senfmehls sichergestellt wird, mahlt man die Maische noch einmal. Danach lässt man den Senf in speziellen Lagerbehältern endgültig reifen. Durch die spezielle Rezeptur kann in Deutschland auf den Einsatz von Konservierungsstoffen verzichtet werden. In der Regel füllt man den Senf in Tuben und Gläser ab, aber auch Porzellantöpfchen oder Steingutbehälter lassen sich als spezielle Verpackungen verwenden.
Die verschiedenen Geschmacksrichtungen von Senf entstehen durch den verwendeten Essig oder Most, den Mahlgrad der Körner und dem Verhältnis von schwarzem zu weißem Senf. Als weitere Zutaten verwendet man Zucker, Honig, Karamell, Cayennepfeffer, Meerrettich, Wein, Zitronensaft, Paprika, Tomaten, Knoblauch, Estragon oder Zimt, wodurch die verschiedensten Geschmacksnuancen entstehen. Während man in Norddeutschland und Westdeutschland scharfen Senf bevorzugt, schätzt man in Süddeutschland süße und mildere Senfsorten. Die beliebteste Senfsorte hierzulande ist der Mittelscharfe Senf, den man auch als Delikatess-Senf bezeichnet. Man stellt ihn vorwiegend aus brauner und weißer Senfsaat her. Weitere beliebte Senfsorten sind Scharfer Senf, Süßer Senf, Dijon-Senf, Englischer Senf, Rotisseur-Senf, Kremser Senf und Mostrich. Bei letzterem verwendet man anstelle von Essig unvergorenen Traubensaft.
Schon vor mehr als 3000 Jahren schätzte man Senf als Gewürz im alten China. In der Antike gelangte er bis nach Griechenland, wo man ihn auch als Heilmittel benutzte. Von den Römern stammt das erste bekannte Rezept zur Senfzubereitung. Im Mittelalter stieg der Senf schließlich zu einem der wichtigsten Gewürze an den europäischen Tafeln auf. Als ältester deutscher Senf gilt der Düsseldorfer ABB-Senf, der seit 1726 produziert wird.
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