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27. November 2007
Von R. Bachmann
Oliven sind die Früchte des Olivenbaumes, des echten Ölbaumes, wie er auch gerne genannt wird. Sie werden als grüne und schwarze Oliven angeboten, wobei grüne die unreif geernteten Früchte sind und schwarze die ausgereiften. Teilweise werden aber auch grüne Oliven mit Eisengluconat geschwärzt.
Oliven werden rund um den Mittelmeerraum angebaut, die Bäume vertragen zwar große Hitze jedoch sind sie sehr frostempfindlich, so sind in Südfrankreich und Italien schon halbe Olivenplantagen durch Frosteinwirkungen zerstört worden. Die Früchte werden ab ca. Mitte Oktober bis in den März hinein geerntet. 90% der Oliven werden zu Olivenöl gepresst, 10% werden als Tafeloliven angeboten. Oliven, besonders die unreif geernteten grünen, sind aufgrund enthaltener Bitterstoffe fast ungenießbar, sie werden normalerweise mit Lauge behandelt und dann in Salzlake eingelegt. Die schwarzen Oliven enthalten, weil sie ausgereift sind, weniger Bitterstoffe und werden, vornehmlich in Griechenland, eingesalzen oder milchsauer vergoren.
Oliven werden in Salzlake oder auch in Öl angeboten, häufig werden der Lake auch noch Kräuter, Peperoni oder Knoblauch zugefügt, um eine bestimmte Geschmacksrichtung zu erreichen. Teilweise werden Oliven, insbesondere die grünen, auch mit verschiedenen Füllungen angeboten, zum Beispiel mit eine Paste aus Paprika, Knoblauch, Sardellen, Käse oder auch mit Mandeln.
Oliven gehören unabdingbar zur mediterranen Küche. Sie sind besonders geeignet für Dekorationen beim kalten Büffet, als Beilage zum Brot, aber auch als würzende Beigabe zu Salaten und Saucen. Man denke nur an italienische Tomatensaucen mit Oliven. In Südfrankreich beliebt ist die Tapenade: ein würziger Brotaufstrich aus schwarzen Oliven, Olivenöl, Knoblauch und Anchovis, eine Delikatesse mit frischem Baquette.
Oliven bestehen zu ca. 50% aus Wasser, 22% Öl, 20% Zucker, ca. 6% Zellulose und ca. 2% Eiweiß, wobei die Zusammensetzung je nach Sorte etwas schwankt. Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren wirkt cholesterinsenkend. Darüber hinaus enthalten Oliven Vitamin A und E, Kalium, Phosphat, Mangan, Magnesium und einen hohen Anteil an sekundären Pflanzenstoffen, die vor bestimmten Krebserkrankungen, Arteriosklerose und Herz- und Kreislauferkrankungen schützen.
In Spanien wird empfohlen, dass ein Erwachsener, um seine Gesundheit zu erhalten, täglich sieben Oliven essen sollte.
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