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19. September 2006
(dgk) Ein üppiger Obstkorb am Hotelbuffet oder bei einer Feier ist eine Augenweide. Für den Hausgebrauch ist es aber sinnvoller, nur kleine Mengen an Frischkost einkaufen, sofern zu Hause keine optimalen Lagerbedingungen gegeben sind. Denn das Reifen von pflanzlichen Lebensmitteln folgt seinen eigenen Gesetzen.
Früchte und Gemüse sind lebende Produkte. Sie atmen. Im Inneren finden biologische Auf- und Abbauprozesse statt. Deshalb haben sie besondere Anforderungen an die Lagerklimabedingungen. Jede Art hat ihren spezifischen Bedarf nach Feuchtigkeit, Temperatur, Luftwechsel und Kühlung, um frisch und genussfähig zu bleiben. Werden diese Bedingungen nicht eingehalten, verderben Obst und Gemüse.
Der Befall durch Mikroorganismen hat Fäulnis oder Schimmel zur Folge. Oder es finden physikalische Veränderungen wie Welken, Austrocknen oder Gefrierbrand statt. Das kommt vor, wenn das Lebensmittel keine "Gleichgewichtsfeuchtigkeit"* zu seiner Umgebungsluft herstellen kann. Ein häufiges Problem ist dabei der Kaltlagerschaden, das so genannte Chilling. Dieser Schaden tritt oft bei Obst auf, das im Kühlschrank aufbewahrt wird. Es verliert seine Fähigkeit zur Reifung. Bananen werden bereits bei 13 Grad Celsius grau und ungenießbar, Grapefruits bei 8 Grad. Äpfel entwickeln unter 8 Grad die "Herzbräune", verderben also von innen heraus.
Obst und Gemüse werden im Zustand der Pflückreife geerntet – die Früchte sind hart und grün, der Gehalt an Stärke und Säure ist hoch. Je nach Art und Lagerkonditionen vergehen Tage bis Wochen, bis das Produkt die Genussreife erreicht. Dabei werden Aromastoffe entwickelt, Reifungsgase abgegeben, die Stärke zu Kohlenhydraten umgebaut. Das Stück wird weicher und erhält seine typische Farbe.
Im Zuge der Reifung entwickelt die Frucht mehr oder weniger Gase. Von Bedeutung sind das Phytohormon Ethen und Kohlendioxid. Reifende Früchte beeinflussen sich gegenseitig. Beispielsweise geben reife Äpfel und Bananen sehr viel Ethen und CO2 an ihre Umgebungsluft ab. Dadurch bringen sie auch benachbarte Früchte zur Schnellreife. Liegen harte Kiwis neben reifen Äpfeln, benötigen sie nur wenige Stunden, um weich zu werden. Vergleichbares gilt für harte Tomaten. Werden Äpfel und Tomaten zusammengelegt, reifen sie ebenfalls schneller.
Der Standort für einen Obstkorb sollte keine Stilfrage sein. Der Korb gehört vielmehr an eine gut belüftete Stelle im Wohnraum, und er sollte nur mit dem Zwei-Tages-Bedarf befüllt sein. Eine einzige braune Banane oder ein köstlich duftender, aber überreifer Apfel lassen den gesamten Inhalt in Kürze in den Zustand des Postklimakteriums (Überreife) umschlagen und verderben.
* Unter Gleichgewichtsfeuchte eines Materials versteht man diejenige relative Feuchte, welche in der umgebenden Atmosphäre herrschen muss, damit kein Wasseraustausch stattfindet.
Es ist ein Märchen, dass Kiwis durch Beilage reifer Äpfel in weinigen Stunden reifen. Erfahrungsgemäß dauert es mindestens 8 bis 10 Tage je na...
Wertvolle hinweise für richtige obstlagerung - mir wurd dadurch ein grober fehler bewußt. danke.
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