Emmentaler

Der Emmentaler ist ursprünglich ein Schweizer Hartkäse, man nennt ihn deshalb häufig auch Schweizer Käse. Mittlerweile darf Emmentaler aber auch außerhalb der Schweiz produziert werden.

Bei deutschem Emmentaler kann man zwischen dem Allgäuer Emmentaler und dem Hartkäse nach Emmentaler Art wählen

Herkunft

Der Emmentaler stammt aus Emmental, einer Region im Kanton Bern in der Schweiz. Da der Name dieser Käsesorte jedoch nicht geschützt ist, kann er weltweit produziert werden.

Das Charakteristische an diesem Käse sind seine großen Löcher. Daher stellen viele Käsehersteller zwar einen Käse mit großen Löchern her, der Geschmack hat jedoch nicht mehr viel mit dem ursprünglichen Emmentaler zu tun.

Herstellung

Bereits Anfang des 19. Jahrhunderts wurde der Emmentaler in der Schweiz hergestellt. Damals verwendete man jedoch meist Rohmilch, heutzutage wird in einigen Ländern auch pasteurisierte Milch für die Käseherstellung verwendet.

Emmentaler, der aus der Schweiz oder dem Allgäu stammt, ist jedoch in jedem Fall auch heute noch aus Rohmilch hergestellt. Um einen Laib Emmentalerkäse mit einem Kilogramm Gewicht herzustellen, benötigt man zwölf Liter Milch.

Die Löcher entstehen durch die Zugabe spezieller Bakterien während der Reifezeit. Diese setzen unter anderem Kohlenstoffdioxid frei und führen dazu, dass sich mehr oder weniger große Löcher im Käselaib bilden.

Von der Form der Löcher kann man übrigens auf den Geschmack und die Reife des Käselaibes schließen.

  • Ein wohlschmeckender reifer Käse hat runde Löcher,
  • ein bitterer Emmentaler eher längliche.

Man spricht in diesem Fall von einer Fehlreifung. Käse aus Rohmilch wird durchaus 1,5 Jahre oder noch länger gelagert, ehe er in den Handel gelangt. Dieser Käse schmeckt natürlich aromatischer als ein Käse aus pasteurisierter Milch und relativ kurzer Reifezeit.

Sorten

Kauft man deutschen Emmentaler, so hat man die Wahl zwischen dem Allgäuer Emmentaler aus Rohmilch und dem Hartkäse nach Emmentaler Art, der aus pasteurisierter Milch hergestellt wurde. In Österreich gibt es eine dort beliebte Sorte des Emmentalers, den Höhentaler. Unterschied zum ursprünglichen Emmentaler ist, dass die Rinde bei der Herstellung mit Steinmehl versehen wurde. Der Käse schmeckt besonders würzig.

Möchte man einen originalen Emmentaler aus der Schweiz kaufen, so sollte man auf die Bezeichnungen "Emmentaler Switzerland" oder "Emmentaler AOC" achten.

Verwendung

Emmentaler sollte auf keiner Käseplatte fehlen. Aber auch Gerichte wie Käsespätzle können gut mit dieser Käsesorte hergestellt werden. Daneben eignet er sich aber auch zum Überbacken von Nudel- oder Gemüseaufläufen.

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Quellenangaben
  • Käseplatte © Yvonne Bogdanski - www.fotolia.de

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