Merkmale und Einlegeverfahren der Cornichons (Gewürzgurke)

Als Cornichons werden nach einem französischen Rezept eingelegte Gewürzgurken bezeichnet, die eine besondere Schärfe und Säure aufweisen. Im Gegensatz zu anderen Gewürzgurken wird dem Sud für Cornichons kein Zucker beigefügt. Je nach regionaler Überlieferung und nach individuellem Geschmack können die Zutaten für Gewürzgurkenrezepte variieren.

Gewürzgurke und drei Scheiben vor weißem Hintergrund

Anbau und Ernte

Zur Zubereitung von Gewürzgurken eignen sich besonders kleine Gurkensorten, die eine relativ harte Schale besitzen. Diese sorgt dafür, dass die Gewürzgurke auch nach dem Einlegen knackig bleibt. Der Handel bietet spezielle Einlegegurken an.

Für den Eigenanbau im Gemüsebeet ist unter derselben Bezeichnung Gurkensaat erhältlich, wobei die meisten Sorten sehr widerstandsfähig und für den Freilandanbau geeignet sind. Für den Anbau im Gewächshaus sind diese nicht gedacht.

Bei der Auswahl von Gurkensaat lohnt es sich darauf zu achten, dass die Gurke als pilzresistent bezeichnet wird. Schlechtwetterperioden im Sommer und im Herbst führen nämlich häufig zum Auftreten von Pilzkrankheiten, wodurch hohe Ernteausfälle entstehen könnten.

Einlegegurken werden geerntet, wenn sie noch nicht ausgewachsen sind. Ihre Kerne sollten möglichst klein sein. Anschließend werden sie gewaschen und eingelegt.

Einlegeverfahren und Zubereitungsmöglichkeiten

Zum Einlegen von Gewürzgurken sind unterschiedliche Rezepturen bekannt.

Klassische Art

  1. Nach traditioneller Art werden die Gurken nach dem Waschen trockengetupft und mit Salz eingerieben.
  2. Anschließend ruhen sie über Nacht in einer Schale.
  3. Am nächsten Morgen werden die Gurken nochmals mit kaltem Wasser gewaschen und getrocknet. Auf diese Schritte wird inzwischen häufig verzichtet, die Gurken werden lediglich nach der Ernte gewaschen.
  4. Dann können sie im Wechsel mit Zwiebelringen und Dillrispen in Einmachgläser geschichtet werden.
  5. Letztlich wird ein Lorbeerblatt pro Glas hinzugefügt.
  6. Für den Sud werden Wasser und Weißweinessig beziehungsweise zehnprozentiger Essig gemischt und mit Senf- und Pfefferkörnern sowie mit Salz und Zucker vermengt.
  7. Dieser Sud muss aufkochen und anschließend erkalten. Dann kann er über die Gurken gefüllt werden. Er sollte diese etwa einen Finger breit bedecken.
  8. Um die Gewürzgurken haltbar zu machen, werden die Gläser für 20 Minuten bei 85 Grad Celsius im Einkochgerät erhitzt.

Der Sud für Gewürzgurken kann beliebig mit anderen Kräutern und Gewürzen ergänzt werden. Im Spreewald verwendet man beispielsweise zusätzlich Estragon und Piment.

Moderne Art

Schneller funktioniert die Zubereitung von Gewürzgurken bei der Verwendung von Twist-off-Gläsern. Diese benötigen im Einkochgerät nur etwa 15 Minuten. Alternativ zum Einkochgerät kann ein großer Kochtopf benutzt werden, wenn er zuvor mit einem Bodengitter oder einem Leinentuch versehen wird. Auf dieses werden dann die Gläser gestellt.

Je nach Anzahl der Gläser und nach Größe des Topfes können die Gläser gestapelt werden. Nach dem Einschichten derselben wird der Topf so weit mit Wasser aufgefüllt, bis die unteren Gläser bis zur Hälfte im Wasser stehen. Bei geschlossenem Deckel werden sie für etwa 20 Minuten erhitzt.

Gewürzgurken können auch servierfertig im Handel erworben werden. Sie sind in Gläsern oder in Konservendosen erhältlich. Der Rezeptur sind häufig Geschmacksstoffe und künstliche Aromen zugesetzt.

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  • essiggurke © Schlierner - www.fotolia.de

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