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19. August 2010
Gelatine gewinnt man aus Tierhäuten und Tierknochen. Vegetariern stehen aber auch verschiedene Alternativen zur Verfügung.
Bei Gelatine handelt es sich um ein Bindemittel. Die Lebensmittelindustrie verwendet den geruch- und farblosen Stoff für Nahrungsmittel, die geliert oder eingedickt werden. Dazu gehören z.B. Sülzen, Gummibärchen, Light-Käse, Lakritze, Schaumwaffeln, Marshmallows oder Torten. Weitere Einsatzmöglichkeiten sind Backwaren wie beispielsweise Tortenguss, Milchprodukte wie Joghurt oder Quark sowie Desserts wie Wackelpudding. Im Handel erhält man Gelatine auch in Form von Blättern oder als Pulver.
Gewonnen wird Gelatine in erster Linie aus Haut und Knochen von Schweinen oder Rindern, aber auch von anderen Tieren wie Geflügel oder Fisch. Aus diesem Grund kommt sie für eine vegetarische Ernährung nicht infrage. Vegetarier können jedoch auf einige gute Alternativen zurückgreifen.
Aufgrund von verschiedenen Tierkrankheiten in der Vergangenheit, wie z.B. BSE, vermeiden zahlreiche Verbraucher Gelatine als Nahrungsmittel. Vegetarier verzichten auch aus ethischen Gründen auf die Verwendung des tierischen Lebensmittels und greifen stattdessen lieber auf verschiedene pflanzliche Stoffe zurück. Dazu gehört u. a. Agar, das auch als Agar-Agar oder Japanische bzw. Chinesische Gelatine bezeichnet wird. Man stellt es aus den Zellwänden von verschiedenen Algenarten, wie zum Beispiel Rotalgen, her. Die Lebensmittelindustrie verwendet Agar-Agar gelegentlich als Lebensmittelzusatzstoff unter der Nummer E 406 für Süßigkeiten, Eiscreme oder Suppen. Zu günstigen Preisen lässt sich Agar in Supermärkten, Bioläden und Reformhäusern erwerben und zu Hause als Gelatineersatz verwenden.
Eine weitere beliebte Alternative sind Pektine, die aus Früchten wie Äpfeln, Aprikosen oder Zitrusfrüchten gewonnen werden. Da die Pektine Gele bilden können, werden sie von der Lebensmittelindustrie sowie im Haushalt eingesetzt, um Marmeladen, Konfitüren, Gelees, Backwaren und Süßigkeiten herzustellen. Darüber hinaus verwendet man sie für Milcherzeugnisse sowie zur Stabilisation von Getränken.
Eine andere Ausweichmöglichkeit ist Gummi arabicum, ein natürliches Polysaccharid. Man gewinnt es aus dem Pflanzensaft von Verek-Akazien und setzt es in der Lebensmittelverarbeitung als Emulgator, Stabilisator oder Verdickungsmittel ein. Dabei kommt es vor allem im Süßwarenbereich zum Einsatz. Auch mit Essigsäure modifzierte Stärke stellt eine vegetarische Alternative zur Gelatine dar.
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