Gelatine-Ersatz: Alternativen zu Gelatine

Gelatine gewinnt man aus Tierhäuten und Tierknochen. Vegetariern stehen aber auch verschiedene Alternativen zur Verfügung. So gibt es einige Produkte, die als Gelatine-Ersatz verwendet werden können. Viele pflanzliche Mittel können ebenfalls zur Verdickung eingesetzt werden. Werfen Sie einen Blick auf Alternativen zu Gelatine und lesen Sie, wodurch man diese ersetzen kann.

Von Jens Hirseland

Bei Gelatine handelt es sich um ein Bindemittel. Die Lebensmittelindustrie verwendet den geruch- und farblosen Stoff für Nahrungsmittel, die geliert oder eingedickt werden. Dazu gehören zum Beispiel

  • Sülzen
  • Gummibärchen
  • Light-Käse
  • Lakritze
  • Schaumwaffeln
  • Marshmallows oder
  • Torten.

Weitere Einsatzmöglichkeiten sind

Mögliche Alternativen zu Gelatine

Im Handel erhält man Gelatine auch in Form von Blättern oder als Pulver. Gewonnen wird Gelatine in erster Linie aus Haut und Knochen von Schweinen oder Rindern, aber auch von anderen Tieren wie Geflügel oder Fisch. Aus diesem Grund kommt sie für eine vegetarische Ernährung nicht infrage. Vegetarier können jedoch auf einige gute Alternativen zurückgreifen.

Aufgrund von verschiedenen Tierkrankheiten in der Vergangenheit, wie zum BeispielBSE, vermeiden zahlreiche Verbraucher Gelatine als Nahrungsmittel. Vegetarier verzichten auch aus ethischen Gründen auf die Verwendung des tierischen Lebensmittels und greifen stattdessen lieber auf verschiedene pflanzliche Stoffe zurück.

Agar als Gelatine-Ersatz

Dazu gehört unter anderem Agar, das auch als Agar-Agar oder Japanische bzw. Chinesische Gelatine bezeichnet wird. Man stellt es aus den Zellwänden von verschiedenen Algenarten, wie zum Beispiel Rotalgen, her.

Die Lebensmittelindustrie verwendet Agar-Agar gelegentlich als Lebensmittelzusatzstoff unter der Nummer E 406 für

Zu günstigen Preisen lässt sich Agar in Supermärkten, Bioläden und Reformhäusern erwerben und zu Hause als Gelatineersatz verwenden. Die Gelierleistung liegt hierbei sogar höher als die der Gelatine.

Dabei kann man 8 Blätter Gelatine durch einen Teelöffel Agar-Agar ersetzen. Die Verwendung von Zucker ist dabei nicht nötig. Man sollte jedoch wissen, dass Agar nicht bei der Verwendung von Säure, etwa Zitronensaft, funktioniert.

Pektine als Gelatine-Ersatz

Eine weitere beliebte Alternative sind Pektine, die aus Früchten wie Äpfeln, Aprikosen oder Zitrusfrüchten gewonnen werden. Da die Pektine Gelee bilden können, werden sie von der Lebensmittelindustrie sowie im Haushalt eingesetzt, um

  • Marmeladen
  • Konfitüren
  • Gelees
  • Backwaren und
  • Süßigkeiten

herzustellen. Darüber hinaus verwendet man sie für Milcherzeugnisse sowie zur Stabilisation von Getränken.

Pektin wird auf Verpackungen als E 440 deklariert. Für 1 Kilogramm Früchte verwendet man 15 Gramm Pektin.

Um die Früchte zu gelieren, erhitzt man diese mit Zitronensaft und Zucker und nimmt den Topf dann kurz vom Herd. Nun rührt man das Pektin ein und lässt es zwei Minuten lang kochen.

Gummi arabicum als Gelatine-Ersatz

Eine andere Ausweichmöglichkeit ist Gummi arabicum, ein natürliches Polysaccharid. Man gewinnt es aus dem Pflanzensaft von Verek-Akazien und setzt es in der Lebensmittelverarbeitung als

  • Emulgator
  • Stabilisator oder
  • Verdickungsmittel

ein. Dabei kommt es vor allem im Süßwarenbereich zum Einsatz. Auch mit Essigsäure modifzierte Stärke stellt eine vegetarische Alternative zur Gelatine dar.

Johannisbrotkernmehl als Gelatine-Ersatz

Johannisbrotkernmehl kann für süße Cremes sowie Saucen und Suppen verwendet werden. Es dient in diversen Lebensmitteln als Bindemittel; so lassen sich Saucen oder auch Dessertcremes einfach andicken.

Wissenswert: Johannisbrotkernmehl liefert lediglich eine mittlere Gelierstärke. Je 500 Gramm der Speise nutzt man 2 Gramm Johannisbrotkernmehl. Auf Verpackungen wird es als E 410 deklariert.

Guaekernmehl als Gelatine-Ersatz

Zu den weiteren Alternativen zu Gelatine gehört auch Guakernmehl. Als Lebensmittelzusatzstoff trägt es die Deklarierung E 412.

Wer mit Speisen, die Zucker enthalten arbeitet, muss jedoch mit einer verringerten Wirkung rechnen. Guakern wird besonders bei kalten Speisen angewandt; es muss nicht erhitzt werden.

Kartoffelstärke als Gelatine-Ersatz

Kartoffelstärke kann als Speisestärke bei zahlreichen Gerichten Verwendung finden. So kommt sie beispielsweise beim Verdicken von Puddings, Suppen, Cremes oder Tortengüssen zur Anwendung.

Allerdings muss sie erhitzt werden, damit sie Wirkung zeigt. Für die Zubereitung von kalten Speisen eignet sie sich somit nicht.

Sago als Gelatine-Ersatz

Sago stellt einen körnigen Gelatine-Ersatz dar. Man gewinnt es aus den unterschiedlichen Pflanzen, genauer genommen aus deren stärkereichem Mark. Zu den entsprechenden Pflanzen gehören Kartoffeln oder die Sagopalme.

Eine Flüssigkeit kann dank Sago um das Dreifache aufquillen. Man rührt es in die kochene Flüssigkeit; diese sollte aber nur so lange kochen, solang die Kugeln weich sind.

Ihre Form sollten sie behalten, damit die Flüssigkeit nicht breiig wird. Zur Anwendung kommt dieser Gelatine-Ersatz bei Suppen, Fruchtgrützen oder Puddings.