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24. Juni 2010
Als Fleisch bzw. Schlachtfleisch bezeichnet man eines der beliebtesten Lebensmittel. Es stammt von Schlachtvieh wie Rindern, Schweinen und Geflügel.
Unter Fleisch oder Schlachtfleisch versteht man Lebensmittel, die durch Schlachtung einem Tier entnommen werden. Zu diesem Zweck wird spezielles Schlachtvieh gezüchtet. Dabei handelt es sich zumeist um Schweine, Rinder, Schafe und Ziegen. In einigen Ländern dienen auch Moschusochsen, Büffel, Rentiere, Pferde, Kamele, Lamas oder Yaks als Schlachtvieh. Fleisch von Geflügel bezeichnet man einfach als Geflügel. Fleisch, das von Wildtieren stammt, wird Wildbret oder Wild genannt. Tiere, die zusätzlich bestimmte Produkte wie z.B. Milch oder Wolle liefern, werden als Nutzvieh bezeichnet.
Beim Verzehr von Fleisch spielen regionale Traditionen eine große Rolle. Während man in Westeuropa und Nordamerika vor allem Rindfleisch verzehrt, bevorzugt man im Nahen Osten Schaffleisch. In Ostasien isst man vorwiegend Schweinefleisch. In Deutschland werden pro Jahr etwa 60 Kilogramm Fleisch pro Kopf verzehrt. Zu den größten Fleischkonsumenten der Welt gehören die USA, Spanien und Australien.
Die Zusammensetzung des Fleischs fällt je nach Tierart, Lebensbedingungen und Alter unterschiedlich aus. Es existieren also große Differenzen bei der Qualität und der Verwendung von Fleischteilen. So gibt es bei Rindern deutliche Unterschiede, wenn das Fleisch von Kühen, Ochsen, Bullen oder jungen Kälbern stammt. Man unterscheidet bei Schlachttieren zwischen Muskelfleisch und Fleischteilen, die einen hohen Anteil an Fett, Sehnen und Bindegewebe haben. Der Fettanteil wird wiederum in unterschiedliche Anteile wie intermuskuläres und intramuskuläres Fett sowie aufliegendem Fettgewebe unterteilt. Fettgewebe, das aufliegt oder sich unter der Haut befindet, ist sichtbar. Daher lässt es sich leicht beim Zubereiten entfernen. Intermuskuläres Fett liegt zwischen den einzelnen Muskelfasern, wobei das Fettgewebe zum Teil gut erkannt werden kann. Intramuskuläres Fett kann hingegen nicht erkannt werden, da es sich in den Muskelfasern befindet. Aus diesem Grund wird es auch als unsichtbares Fett bezeichnet. Das intramuskuläre Fett ist in sämtlichen Fleischstücken zu finden, auch wenn diese mager aussehen.
Fleischteile, die einen hohen Anteil an Bindegewebe wie Muskelhaut und Sehnen haben, eignen sich nicht zum Kurzbraten, weswegen man sie stattdessen kocht oder schmort. Sie sind zumeist auch billiger als Fleischteile, die einen geringen Fettanteil haben, wie z.B. Roastbeef.
Wird ein Tier geschlachtet, treten danach beim Fleisch biochemische Prozesse ein. Schon nach kurzer Zeit kommt es zur Totenstarre, wobei die schlaffe und weiche Muskulatur des geschlachteten Tieres starr und hart wird. Bei dieser Verhärtung handelt es sich um eine Muskelkontraktion, die biochemisch verursacht wird. Durch die biochemischen Vorgänge kommt es zu einem Abfall des pH-Werts im Muskelgewebe, wodurch die Muskelkontraktion ausgelöst wird. Aufgrund weiterer biochemischer Prozesse tritt eine Veränderung des Muskelfleischs ein, die man auch als enzymatische Fleischreifung bezeichnet. Die enzymatisch bedingten Veränderungen im Fleisch führen zu einem Anstieg des pH-Werts, wodurch die Wasserbindung des Fleischs verbessert wird. Dadurch verliert es beim Garen weniger Flüssigkeit und bleibt saftig. Durch den erhöhten pH-Wert kommt es zudem zum Vermehren von Bakterien, die wichtig für die Fleischreifung sind. Da sich dabei aber auch unerwünschte Bakterien vermehren können, sind optimale Hygiene und ausreichende Kühlung von großer Wichtigkeit.
Bei den Fleischsorten wird zwischen rotem Fleisch und weißem Fleisch unterschieden. Zum roten Fleisch gehören Schweinefleisch, Rindfleisch, Kalbfleisch, Ziegenfleisch, Pferdefleisch, Kaninchen- und Hasenfleisch, Schaf- und Lammfleisch, Wildschweinfleisch sowie Hirsch- und Rehfleisch. Als weißes Fleisch bezeichnet man Hühnerfleisch, Putenfleisch, Entenfleisch, Gänsefleisch, Wachtelfleisch und Straußenfleisch.
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