Fleischsorten im Überblick

Fleisch zählt zu den beliebtesten Nahrungsmitteln der Deutschen. Es gibt viele verschiedene Fleischsorten, die man unterschiedlich zubereiten und zu typischen Spezialitäten verarbeiten kann. Darunter finden sich sowohl heimische, gängige Sorten als auch Exoten und Delikatessen. Lesen Sie, welche Fleischsorten es gibt und wodurch sie sich auszeichnen.

Welche Fleischsorten gibt es?

Fleisch - Verschiedene Sorten und Traditionen

Unter Fleisch oder Schlachtfleisch versteht man Lebensmittel, die durch Schlachtung einem Tier entnommen werden. Zu diesem Zweck wird spezielles Schlachtvieh gezüchtet.

Dabei handelt es sich zumeist um

  • Schweine
  • Rinder
  • Schafe und
  • Ziegen.

In einigen Ländern dienen auch

  • Moschusochsen
  • Büffel
  • Rentiere,
  • Pferde
  • Kamele
  • Lamas oder
  • Yaks

als Schlachtvieh. Fleisch von Geflügel bezeichnet man einfach als Geflügel. Fleisch, das von Wildtieren stammt, wird Wildbret oder Wild genannt. Tiere, die zusätzlich bestimmte Produkte wie zum Beispiel Milch oder Wolle liefern, werden als Nutzvieh bezeichnet.

Beim Verzehr von Fleisch spielen regionale Traditionen eine große Rolle. Während man in Westeuropa und Nordamerika vor allem Rindfleisch verzehrt, bevorzugt man im Nahen Osten Schaffleisch. In Ostasien isst man vorwiegend Schweinefleisch.

In Deutschland werden pro Jahr etwa 60 Kilogramm Fleisch pro Kopf verzehrt. Zu den größten Fleischkonsumenten der Welt gehören

Zusammensetzung verschiedener Sorten

Die Zusammensetzung des Fleischs fällt je nach Tierart, Lebensbedingungen und Alter unterschiedlich aus. Es existieren also große Differenzen bei der Qualität und der Verwendung von Fleischteilen. So gibt es bei Rindern deutliche Unterschiede, wenn das Fleisch von Kühen, Ochsen, Bullen oder jungen Kälbern stammt.

Man unterscheidet bei Schlachttieren zwischen Muskelfleisch und Fleischteilen, die einen hohen Anteil an Fett, Sehnen und Bindegewebe haben. Der Fettanteil wird wiederum in unterschiedliche Anteile wie intermuskuläres und intramuskuläres Fett sowie aufliegendem Fettgewebe unterteilt.

Fettgewebe, das aufliegt oder sich unter der Haut befindet, ist sichtbar. Daher lässt es sich leicht beim Zubereiten entfernen. Intermuskuläres Fett liegt zwischen den einzelnen Muskelfasern, wobei das Fettgewebe zum Teil gut erkannt werden kann.

Intramuskuläres Fett kann hingegen nicht erkannt werden, da es sich in den Muskelfasern befindet. Aus diesem Grund wird es auch als unsichtbares Fett bezeichnet. Das intramuskuläre Fett ist in sämtlichen Fleischstücken zu finden, auch wenn diese mager aussehen.

Fleischteile, die einen hohen Anteil an Bindegewebe wie Muskelhaut und Sehnen haben, eignen sich nicht zum Kurzbraten, weswegen man sie stattdessen kocht oder schmort. Sie sind zumeist auch billiger als Fleischteile, die einen geringen Fettanteil haben, wie zum Beispiel Roastbeef.

Von "normalen" bis zu "exotischen" Sorten

"Normale" Fleischsorten wie

  • Rindfleisch
  • Kalbfleisch und
  • Schweinefleisch

stehen regelmäßig auf unserem Speiseplan, wenn man nicht Vegetarier ist. An besonderen Tagen werden aber auch einmal

zubereitet. Aber auch das Pferdefleisch hat seine Liebhaber. Exotischer wird es dann schon bei Tieren wie

Regionale Unterschiede

Wobei das Wort "exotisch" nicht für alle Regionen auf der Welt gilt. Während in Grönland Robbe und Wale normale Nahrungsmittel sind, können sich viele Menschen bei uns nicht vorstellen, diese Tiere zu essen. Gleiches gilt natürlich auch für Hunde-, Katzen- und Grauhörnchenfleisch.

Neben diesen Fleischsorten erfahren Sie auf den nächsten Seiten aber auch mehr über die Zubereitung von

Nicht überall erhältlich

Einige dieser exotischen Fleischsorten kann man bei uns in Spezialitätenrestaurants essen. Doch einige Fleischsorten sind auch gesetzlich verboten - man darf sie folglich nicht nach Deutschland einführen.

Wer also einmal exotisch kochen möchte, der sollte sich genau informieren, welche Fleischsorten er aus dem Urlaub mitbringen möchte. Wer nicht um die Welt reisen möchte, um exotisches Fleisch zu kaufen, kann diverse Fleischsorten auch tiefgekühlt über das Internet kaufen oder Feinkosthändler aufsuchen.

Auf den nächsten Seiten erfahren Sie mehr über die genannten Fleischsorten, wie gesund sie eigentlich sind und wie man sie zubereitet. Viele der eher exotischen Fleischsorten kann man übrigens zubereiten wie auch gewöhnliches rotes Fleisch. Nur auf die Hygiene muss bei einigen Tieren geachtet werden, sonst infiziert man sich schnell mit Salmonellen.

Fleischaroma - Wodurch wird es bei den unterschiedlichen Fleischsorten beeinflusst?

Fleischsorten schmecken unterschiedlich; die einen haben einen intensiveren Eigengeschmack und auch in anderen Punkten gehen die Aromen teils stark auseinander. Dabei haben vor allem Haltung und Fütterung der Tiere einen Einfluss auf den Geschmack; ebenso spielt das Alter des Tieres eine Rolle.

So lässt sich bei nahezu allen Tierarten erkennen, dass der Eigengeschmack sowie das Fleischaroma mit zunehmendem Alter zunehmen. Die Zartheit hingegen nimmt ab. Diese kann mittels längerer Reifung zumindest teilweise wiedererlangt werden.

Fleischreifung - Das Beste aus dem Fleischaroma herausholen

Um möglichst keine Abstriche im Fleischaroma machen zu müssen, müssen sowohl Bauer als auch Fleischer gute Arbeit leisten. Der Landwirt kümmert sich um artgerechte Haltung und Fütterung - dabei ist das Fleisch deutlich besser, wenn es sich um Freilandhaltung handelt, als wenn es von Tieren aus der Stallhaltung stammt.

Bei Schweinen beispielsweise ist die Mastdauer entscheidend - mit jedem Monat mehr erhält das Fleisch mehr Fett und einen intensiveren Eigengeschmack. Vor allem bei geplanter Trockenreifung muss das Tier etwas fetter und älter sein. Bestenfalls kommt es dabei aus artgerechter Haltung mit hochwertigem Futter.

Fleischreifung stellt somit einen bedeutenden Punkt dar, wenn es darum geht, den Eigengeschmack zu intensivieren und das Fleisch zarter zu bekommen. Durch den konzentrierteren Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen ist es dadurch zudem nährstoffreicher.

Dabei muss man mit einem höheren Preis rechnen. Wichtig ist außerdem, mit Gewürzen sparsam umzugehen, um einen möglichst unverfälschten Fleischgeschmack zu bekommen.

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