Hals (Nackenstück) vom Rind und Kalb
Rinderhals, auch als Kamm oder Nacken bezeichnet, ist recht fettreiches und sehr muskelreiches Fleisch. Meistens macht man damit Suppen oder Gulasch, Kalbshals kann man auch paniert backen. Lesen sie hier alles über den Hals vom Rind und Kalb.
Der Rinderhals wird auch als Nacken oder Kamm bezeichnet. Rinderhals ist deutlich fettreicher als die auf der vorherigen Seite beschriebene Rinderzunge. Es handelt sich um ein sehr muskelreiches Fleisch, wodurch es lange Zeit gekocht werden muss, um weich zu werden. Meist wird dieses Teilstück zum Kochen in Suppen, selten auch als Gulaschfleisch, verwendet.
Rinderhals wird im Vergleich zum Kalbshals deutlich häufiger verwendet, obwohl auch der Kalbshals einen außergewöhnlich guten Geschmack hat. Meistens muss der Kalbshals beim Metzger vorbestellt werden, nur selten ist dieses Teilstück des Kalbes vorrätig. Am besten kauft man gleich einen ausgelösten Kalbshals, den man zu Hause gut waschen muss, ehe man ihn zubereiten kann. Sollten sich noch Haut- oder Sehnenreste an dem Fleischstück befinden, so müssen diese entfernt werden.
Zubereitung
Dann wird ein Topf mit Brühe und Lorbeerblättern auf die Herdplatte gestellt und zum Kochen gebracht. Eine knappe Dreiviertelstunde muss der Kalbshals darin schmoren. Nach dieser Kochzeit nimmt man das Fleisch heraus und lässt es trocknen.
Gebackener Kalbshals
Für einen gebackenen Kalbshals verrührt man dann Sahne und Eier und würzt diese Mischung. Den Kalbshals schneidet man schließlich in portionsgerechte Stücke und würzt diese ebenfalls.
Schließlich werden sie paniert. Zuerst wendet man die Fleischstücke dazu in Mehl, dann im mit der Sahne verquirlten Ei und schließlich in Semmelbröseln. Der Kalbshals wird dann in der Pfanne gebraten, wie normale Schnitzel auch, und kann dann bereits serviert werden.