Sehr gesund, aber leicht verderblich - Wissenswertes über Fisch

Von Melanie Ruch
17. März 2014

Fisch ist nach wie vor eine der wichtigsten Nahrungsquellen des Menschen. Über 30.000 verschiedene, bekannte Fischarten gibt es derzeit auf der Welt. Doch nur etwa 200 davon sind auch für den menschlichen Verzehr geeignet. Die meisten Fische sind entweder ungenießbar oder aber giftig.

Fisch zählt zu den gesündesten Lebensmitteln und sollte auf Grund seines hohen Eiweißgehalts und seiner wertvollen Fettsäuren regelmäßig auf dem Speiseplan stehen. Aus 100 Gramm Fischeiweiß kann der menschliche Körper ganze 94 Gramm körpereigenes Eiweiß aufbauen. Doch neben dem hohen Gehalt an Eiweiß und den äußerst gesunden, mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält Fisch zudem viele wertvolle Vitamine, Aminosäuren, Jod und dagegen nur sehr wenige Kohlenhydrate, was Fisch besonders für Diabetiker interessant macht.

Schnelle Verderblichkeit und vermehrte Kontamination bei Schlachtung

Der Nachteil bei Fisch besteht jedoch in seiner schnellen Verderblichkeit. Durch den hohen Gehalt an Fettsäuren oxidiert Fisch an Luft und Licht relativ schnell, wodurch er ranzig schmeckt. Zudem kommt es durch den Stress für die Tiere beim Massenfischen und bei der Schlachtung häufig zu einer vermehrten Kontamination des Fleisches mit Bakterien und Mikroorganismen, die selbst bei Temperaturen bis zu minus 10 Grad Celsius noch überleben.

Deshalb muss Fisch bei mindestens minus 18 Grad gelagert und transportiert werden. Die Lagerung auf Eis dient außerdem dazu, die Oxidation der Fette hinauszuzögern und den Fisch so länger haltbar zu machen. Eine andere, sichere Methode die Haltbarkeit von Fisch zu erhöhen, ist das Salzen, wodurch der Fisch auch gleichzeitig langsam "gegart" und damit verzehrfertig wird. Diese Methode wurde vor allem in der Vergangenheit angewandt. Aber auch heute kommt sie wieder vermehrt zum Einsatz.