So funktioniert das Garen im Salzteig oder in der Salzkruste

Von Melanie Ruch
14. März 2014

Was in Küstenregionen schon lange Tradition ist, erhält allmählich auch in immer mehr Sternerestaurants Einzug: das Garen im Salzmantel. Doch was so hochkarätig und kompliziert aussieht, ist im Grunde genommen ganz einfach.

Zum Garen im Salzmantel eigenen sich insbesondere ganze Fische, Huhn oder Braten, ebenso wie Gemüse aller Art. Die Salzschicht beim Garen dient dabei nicht etwa der Würze des Gerichts, sondern ist einzig und allein eine Form der schonenden Zubereitung, bei der möglichst viele Nährstoffe und Aromen des Gerichts erhalten bleiben.

Die Zubereitung der Salzkruste

Für den klassischen Fisch in Salzkruste wird Salz, Wasser und Eiweiß zu einer festen Masse verrührt. Ein Eiweiß pro Kilogramm Salz ist ausreichend. Ein Teil der Masse wird dann circa einen Zentimeter dick auf einem Backblech verteilt, anschließend wird das Gargut darauf gelegt und mit einer weiteren Schicht der Salzmasse fest umschlossen.

Es ist darauf zu achten, dass in der Salzschicht keine Löcher sind, durch die Dampf beim Garen entweichen kann. Die Salzkruste wird im Backofen so hart, dass sie anschließend regelrecht aufgebrochen werden muss.

Garen im Salzteig

Das selbe Prinzip gilt beim Garen im Salzteig. Für den Teig werden grobes Meersalz, Wasser, Mehl und Ei zu nahezu gleichen Teilen miteinander verrührt bis ein knetbarer Teig entsteht. Der Teig wird nach kurzem Ruhen circa einen Zentimeter dick ausgerollt. Das Gargut wird auf den Teig gelegt und mit dem übrigen Teig komplett umschlossen.