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17. August 2010
Als Foie gras bezeichnet man Stopfleber. Sie gehört zu den ältesten, aber auch umstrittensten Delikatessen.
Foie gras ist die französische Bezeichnung für Fettleber oder Stopfleber. Sie wird aus der Leber von Enten oder Gänsen gewonnen und gilt als kulinarische Spezialität.
Die Stopf- bzw. Fettleber wird durch eine bestimmte Mastform erzeugt, die man als Stopfen oder Nudeln bezeichnet. Dabei pumpt man einer Gans oder einer Ente jeden Tag mehrere Kilogramm eines speziellen Futterbreis in den Magen. Auf diese Weise erreichen die gemästeten Lebern ein Gewicht von bis zu zwei Kilogramm, wenn es zur Schlachtung kommt. Als Futter wird zumeist Getreide verwendet. Aber auch eingeweichtes Weißbrot, Stopfnudeln, Feigen oder Datteln gelangen zum Einsatz, da sich damit ein feinerer Geschmack erzielen lässt.
Die Stopfleber zählt zu den ältesten Delikatessen der Menschheit, die sich schon bei den alten Ägyptern großer Beliebtheit erfreute. Die Menschen begannen seinerzeit damit die Gänse zu überfüttern, um auf diese Weise Fettlebern zu erzeugen. Über die Römer gelangte die Stopfleber auch ins heutige Frankreich. Dieses wird als Heimatland der Foie gras angesehen und hat einen Anteil von rund 80 Prozent an der Weltproduktion. Weitere Länder, die die Stopfleber herstellen, sind Kanada, Bulgarien und Ungarn. Größtes Abnehmerland außerhalb von Frankreich ist Spanien mit ca. 800 Tonnen im Jahr.
Foie gras gilt zwar als Delikatesse, ist aber höchst umstritten. In Ländern wie Deutschland, der Schweiz, Österreich, Polen und Finnland gilt diese spezielle Mastform als Tierquälerei. Aus diesem Grund ist das Mästen auf diese Art durch das Tierschutzgesetz verboten. In Frankreich erklärte man dagegen im Jahr 2005 Foie gras zu einem nationalen und gastronomischen Kulturerbe. Daher gilt das französische Tierschutzgesetz für die Stopfleber nicht.
Da Foie gras zu den Delikatessen gehört, ist sie nicht ganz billig. Es ist also ratsam, beim Kauf einer Stopfleber auf die Qualität zu achten. So reagiert die Fettleber äußerst luft- und lichtempfindlich. Weist die Leber einen kleinen grauen Rand auf, kann dieser ein Hinweis auf schlechte Lagerung oder mangelnde Frische sein. Größtenteils ist die Qualität jedoch von der Jahreszeit abhängig. Am besten ist sie in der kalten Jahreszeit. So eignet sich Winterleber ausgezeichnet zum Zubereiten von Terrinen oder Parfaits. In der Sommerzeit fallen die Stopflebern dagegen kleiner aus und weisen einen geringeren Fettgehalt auf. Oftmals sind sie auch von Adern durchzogen. Sommerleber ist aber gut zum Braten geeignet. Dazu wendet man die Gänse- oder Entenleber etwas in Mehl und brät sie in einer heißen Pfanne ohne die Zugabe von Fett für ein paar Sekunden an. Die gebratene Stopfleber kann auch als Zutat für Blattsalate verwendet werden.
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