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11. März 2011
Kaninchenbraten ist würzig delikat, lecker und dabei fettarm. Wurde er früher hauptsächlich zu Festtagen zubereitet, so hat er heute Einzug in die Gourmetküche der Genießer gehalten.
Für einen badischen Kaninchenbraten benötigt man: 1 Kaninchen, 3 EL Butter, 100g Speck, 1/2 Liter Fleischbrühe, 1 Bd Suppengrün, 6 Wacholderbeeren, 1/8 Liter saure Sahne, 8 EL Apfelmost, Speisestärke (beispielsweise Mondamin), 1 Zweig frischen Thymian, Salz und Pfeffer aus der Pfeffermühle.
Zuerst zerdrückt man die Wacholderbeeren, dann reibt man das vorbereitete Kaninchen mit Salz, Pfeffer und den Wacholderbeeren ein. Der gewaschene Thymianzweig wird in das Innere gelegt. Nun wird das Kaninchen mit den dünnen Speckscheiben umwickelt. Jetzt brät man es in Butter von allen Seiten an. Nun bereitet man das Suppengrün vor. Die Karotte wird gewaschen, geschabt und gewürfelt. Der Sellerie geschält und ebenfalls in Würfel geschnitten. Den Lauch wäscht man sorgfältig und schneidet ihn in Ringe. Die Petersilie wird gewaschen und trocken geschüttelt. Das vorbereitete Suppengrün gibt man zu dem Kaninchen. Nun wird mit dem Most abgelöscht und mit der Fleischbrühe aufgegossen. Nun kommt das Kaninchen mit der Flüssigkeit in einen Bräter. Diesen gibt man in den vorgeheizten Backofen, bei 200°C muss das Kaninchen ungefähr 40-60 Minuten braten. Dann nimmt man den Braten heraus und gibt ihn auf eine vorgewärmte Platte. Der Bratensaft wird durch ein Sieb passiert, dann kocht man ihn nochmals auf und verfeinert ihn mit der Sahne. Anschließend mit etwas Stärkemehl binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren den Thymianzweig entfernen. Dazu passen handgeschabte Spätzle und Rotkohl.
Für einen alemannischen Kaninchenbraten braucht man: 1 Kaninchen, 50g magere Speckwürfel, 1/4 Liter Fleischbrühe, 1 Flasche trockenen Rotwein, 2 EL Butter, 3 EL Mehl, 8 Wacholderbeeren, 2 Karotten, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 1 EL Pfefferkörner, 1/8 Liter Gewürzessig, 100 ml Sahne, 1 Zweig Rosmarin, Salz und eine Prise Zimt.
Aus 3/4 Liter Rotwein, den zerdrückten Wacholderbeeren, den gewaschenen, geschabten und gewürfelten Karotten, den geschälten und gehackten Zwiebeln, dem geschälten und gehackten Knoblauch, den Lorbeerblättern, den Nelken, dem Essig, dem Rosmarin und der Prise Zimt bereitet man eine Beize. Darin wird das vorbereitete Kaninchen für mindestens 2 Tage eingelegt. Dann nimmt man es heraus, tupft es trocken und brät es in Fett und mit den Speckwürfeln von allen Seiten an. Dann wird mit der Fleischbrühe und der Beize abgelöscht, das Ganze lässt man aufkochen und garen. Der Bratensud wird durch ein Sieb passiert. Inzwischen mit der Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze bereiten und mit Bratensoße ablöschen. Gut durchkochen und wieder zu dem Fleisch geben. Mit dem restlichen Rotwein und der Sahne verfeinern und mit Salz abschmecken.
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