Der perfekte Käse zum Überbacken

Erst das Überbacken mit Käse macht so manche Gerichte einzigartig und besonders. Die schöne goldgelbe Kruste verleiht dem Gericht sein appetitliches Aussehen und das würzige Aroma des Käses den speziellen Geschmack. Dabei eignet sich nicht jeder Käse gleich gut zum Überbacken.

Je nach Gericht wählt man einen milden oder kräftigen Käse - doch nicht alle Sorten haben gute Schmelzeigenschaften

Geschmack

So ist unter anderem der Geschmack des Käses entscheidend, damit er das Aroma des Gerichtes nicht überlagert.

Schmelzeigenschaften

Ob der Käse Fäden ziehen soll oder nicht, ist Geschmacks- und Ansichtssache. Die Schmelzeigenschaften von Käse sind unterschiedlich; sie hängen von

  • dem Alter
  • der Reife
  • dem Wasser- und
  • dem Fettanteil

ab. Hartkäse vertragen höhere Temperaturen als Weichkäse. Junger und weicher Käse schmilzt schneller als älterer und harter Käse.

Käsesorten mit einem hohen Fettanteil verlaufen schneller und besser als Käse mit weniger Fett. Light-Käse eignet sich deshalb nicht zum Überbacken, dieser wird eher hart und zäh. Das Fett ist auch ein Geschmacksträger und bringt deshalb das Bouquet der verschiedenen Zutaten voll zur Entfaltung.

Wissenswertes zu Nitrosaminen und Analogkäse

Immer wieder liest man, dass es beim Überbacken mit bestimmten Käsesorten zu giftigen Stoffen kommen kann. Dabei handelt es sich vermutlich um die Nitrosamine; diese stehen im Verdacht, krebserregend zu sein. Bestimmte Eiweißverbindungen, die Amine, reagieren mit Nitrit.

Werden nitrat- bzw. nitritreiche Lebensmittel, wie beispielsweise geräucherte Salami, mit aminhaltigen Lebensmitteln, also Käse erhitzt, entstehen die Nitrosamine. Bestimmte Vitamine hemmen deren Bildung.

Einem gelegentlichen Genuss von Speisen, die mit Käse überbacken sind, steht nichts entgegen. Man sollte aber auch immer frisches Obst und Gemüse dazu essen.

Vermehrt wird auch Analogkäse angeboten, gerade als Reibekäse in Tüten. Dabei handelt es sich nicht um echten gereiften Käse, sondern um ein künstlich hergestelltes Produkt. Das ist nicht immer gleich ersichtlich, sondern nur, wenn man aufmerksam auch das Kleingedruckte liest.

Dieser Analogkäse hat auch Schmelzeigenschaften und ein gewisses Käsearoma, führt Verbraucher aber in die Irre. Er sollte zumindest klar und deutlich als Kunstkäse gekennzeichnet sein.

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Quellenangaben
  • close up of swiss emmental cheese © eyewave - www.fotolia.de
  • anregend © imagenation - www.fotolia.de
  • Burrata cheese © sabino.parente - www.fotolia.de
  • cheese for pizza © Tomo Jesenicnik - www.fotolia.de
  • Schweizer Emmentaler Käse Nahaufnahme © eyewave - www.fotolia.de

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