Fränkisch, bayerisch, schwäbisch, hessisch, rheinisch - Spezialitäten aus der deutschen Küche

In Franken das Schäufele, im Rheinland der Sauerbraten, in Hessen der Handkäs - wie auch in anderen Ländern hat ebenso die deutsche Küche verschiedenste typische Speisen zu bieten. Hier bekommen Sie eine beliebte Auswahl; für jeden Geschmack sollte etwas dabei sein.

So vielfältig das Land, so vielfältig auch seine Spezialitäten - wir geben einen Überblick über typische Speisen der deutschen Küche

Fränkische Spezialitäten

Die Franken sind dafür bekannt, dass sie einem guten Tropfen und gutem Essen nie abgeneigt sind. Die bekanntesten Spezialitäten sind wohl Nürnberger Rostbratwürste und Nürnberger Lebkuchen.

Nürnberger Rostbratwurst

Die typische Nürnberger Rostbratwurst ist nur fingergroß und aus reinem Schweinefleisch. Traditionell wurde sie auf Buchenholz auf dem Rost gebraten. Dazu wird meist Sauerkraut gegessen. Da die Rostbratwürste so klein sind, werden sie meist im halben Dutzend verspeist.

Drei im Weggla

Oder man verlangt "Drei im Weggla", das sind drei Rostbratwürste im Brötchen. Natürlich kann man die Rostbratwurst auch auf dem heimischen Grill oder in der Pfanne bereiten.

Blaue Zipfel

Typisch für diese Region ist auch, dass man die Rostbratwurst als "Blaue Zipfel" genießt. Dafür werden sie in einem Sud aus Essig, Zwiebeln und Gewürzen gegart.

Nackerten

Bei den so genannten "Nackerten" wird die Haut abgepellt und man genießt sie auf einer Scheibe gebuttertem Schwarzbrot mit fein geschnittenen Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Paprika.

Hopfensalat

Eine weitere typische Nürnberger Spezialität ist der Hopfensalat, dieser wird aus den jungen Spitzen des Hopfens bereitet und ist nur in der fränkischen Gegend bekannt.

Fränkische Kartoffelsuppe

Der Franke weiß aber auch eine fränkische Kartoffelsuppe zu schätzen. Diese bereitet man aus gekochten Kartoffeln, die passiert werden. Sie wird mit viel Suppengrün, Möhren und Majoran zubereitet.

Fränkisches Bier

Berühmt ist auch das fränkische Bier, in Oberfranken herrscht die größte Brauereidichte der Welt.

Nürnberger Lebkuchen

Die bekannten Nürnberger Lebkuchen werden in der Weihnachtszeit in die ganze Welt verschickt.

Fränkische Schäufele

Das Fränkische Schäufele ist eine Schweineschulter.

Zutaten

Für diese Spezialität dafür braucht man:

  • 1 kg rohe Schweineschulter (diese darf nicht geräuchert sein und muss Knochen und Schwarte haben)
  • 1 Bd Suppengrün
  • 1 gr. Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • Pfeffer aus der Pfeffermühle
  • Salz
  • 1 TL gemahlener Kümmel
  • 1/2 TL frischen Majoran
  • 1 Msp. Muskat
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • 1 Liter Fleischbrühe
  • 200 ml Bier

Zubereitung

Zuerst werden in die Schwarte kleine Quadrate eingeschnitten, dieses kann man auch vom Metzger machen lassen. Aus Kümmel, Nelken, Pfeffer und Majoran sowie den geschälten Knoblauchzehen bereitet man im Mörser eine Würzpaste und reibt das Fleisch damit ein - aber nicht die Kruste. Dann muss es über Nacht im Kühlschrank ziehen.

Am nächsten Tag die Fleischbrühe vorbereiten und warm halten. Der Backofen wird auf 200°C vorgeheizt.

Inzwischen wird das Suppengrün gewaschen, geputzt und in kleine Würfel geschnitten. Die Zwiebel wird geschält und geschnitten.

Nun gibt man das gesalzene Schäufele in einen geeigneten Bräter, gibt das Suppengrün und die Zwiebel dazu und übergießt leicht mit einem Teil der Fleischbrühe. Die Lorbeerblätter und Rosmarin kommen ebenfalls dazu.

Nun kommt das Ganze auf die unterste Schiene in den Backofen. Nach einer viertel Stunde wird die Hitze auf 150°C reduziert. Alle halbe Stunde wird das Schäufele mit Bratensaft übergossen, eventuell Suppenbrühe nachgießen. Zum Schluss immer mal wieder mit Bier übergießen, dies fördert die Krustenbildung.

Das Schäufele braucht in etwa, je nach Qualität, vier Stunden, bis es fertig ist. Das Schäufele wird traditionell mit rohen Klößen (Kartoffelknödel) und Sauerkraut gegessen, manchmal auch mit frischem Salat.

Bayerische Spezialitäten

Wer an Bayern denkt, denkt an das Münchner Hofbräuhaus, an Weizenbier, an Biergärten und bayerische Spezialitäten. Die deutschen Regionalküchen haben viel zu bieten.

Weißwurst mit Senf, Brezn und Radi

Weisswurst mit süssem Senf als beliebte Spezialität
Weisswurst mit süssem Senf als beliebte Spezialität

Die bayerische Küche ist deftig und bodenständig, sie hat ihre Ursprünge im bäuerlichen Leben. Eine typische Spezialität ist Weißwurst, süßer Senf, Brezn und Radi. Dies ist typisch für eine "Brotzeit", die zwischen Frühstück und Mittagessen eingenommen wird.

Der Sage nach soll die Weißwurst gegessen werden, bis die Uhr zwölf Mal schlägt. Die Geister scheiden sich allerdings, ob die Weißwurst ausgezuzelt oder abgebissen werden soll oder ob man die Haut abzieht.

Zubereitung

Brezeln bekommt man bei jedem Bäcker und Weißwurst kann man beim Metzger bestellen, wenn man sie sonst nicht bekommt. Dann braucht man süßen Senf, der ist in jedem gut sortierten Laden zu erhalten und einen großen Rettich.

Dieser wird gewaschen, geschabt und in Scheiben geschnitten. Dann arrangiert man ihn auf einem Teller oder einer Platte und salzt ihn. Schon ist die bayerische Brotzeit fertig.

Bayerischer Obatzter

Bayerische Schmankerl sind kulinarische Originale und typisch für die bayerische Küche. Auch Obatzter oder Obatzda ist eine Spezialität aus der bayerischen Küche. Dabei handelt es sich um eine Käsecreme, die oft aus Käseresten, meist aber aus Camembert und anderen Weichkäsen gemacht wird.

Zubereitung

Hierfür wird der reife Käse mit Butter vermischt und dann mit Zwiebeln, Paprikapulver und Kümmel gewürzt. Heute wird er auch oft mit Quark oder Frischkäse zubereitet.

Wenn er in den Biergärten serviert wird, wird meist geschnittener Schnittlauch darüber gestreut.

Bayerische Hauberlinge

Typisch für Bayern sind auch deftige Wurst- und Fleischgerichte sowie Mehlspeisen.

Zutaten

Für Hauberlinge braucht man:

  • 500 g Mehl Typ 405
  • 1 Würfel Frischhefe (40 g)
  • lauwarmes Wasser
  • Zucker
  • 250 ml Bier
  • etwas Salz
  • 1 TL Kümmel
  • 2 EL in Röllchen geschnittener Schnittlauch
  • Fett zum Frittieren

Zubereitung

Das Mehl wird in eine Schüssel gesiebt und mit der mit dem Wasser verrührten Hefe macht man einen Vorteig. Den lässt man 10 Minuten gehen und gibt dann 1 TL Salz, etwas Zucker, das Bier, Kümmel und Schnittlauch dazu.

Aus diesen Zutaten bereitet man einen Teig und lässt ihn gehen. Er sollte das Volumen verdoppeln. Nun sticht man mit einem Esslöffel eiergroße Stücke ab und backt sie schwimmend in heißem Fett aus, so dass die Ober- und Unterseite eine schöne goldbraune Farbe aufweisen.

Schwäbische Spezialitäten

Die schwäbische Küche ist eher einfach und bodenständig. Sie hat ihre Ursprünge im bäuerlichen Leben. Bekannt ist die schwäbische Küche für ihre Eierteigwaren, wie Spätzle und Maultaschen. Aber auch der schwäbische Zwiebelkuchen ist eine Spezialität.

Ein Leitfaden der schwäbischen Küche lautet: En Wei, dr a Jahr alt. A Brot, des en Tag alt. A Ei, des a Stond alt. Isch's was oin gsond halt.

Spätzle

Zutaten

Für Spätzle benötigt man:

  • 500g Weizenmehl Typ 405
  • 4 große Eier
  • 1 TL Salz

Zubereitung

Mehl, Eier und Salz in einer Schüssel kräftig schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Ist er zu fest, gibt man noch ein bisschen Wasser dazu.

Nun wird der Teig portionsweise auf ein Holzbrett, das so genannte Spatzenbrett geschabt und dann wird er in dünnen Streifen mit einem scharfen Messer abgeschabt.

Die Spätzle lässt man in kochendes und leicht gesalzenes Wasser fallen. Dort lässt man sie kurz aufkochen und sobald sie oben schwimmen, werden sie mit einem Schaumlöffel herausgehoben und in einem Sieb kalt abgespült. Anschließend werden sie in heißer Butter geschwenkt.

Schwäbischer Zwiebelkuchen

Zutaten

Zwiebeln als Hauptzutat
Zwiebeln als Hauptzutat

Für einen schwäbischen Zwiebelkuchen braucht man:

  • 500g Mehl
  • 125g Schmalz
  • 40g Hefe
  • 3 Eigelb
  • 1/4 L lauwarmes Wasser
  • 8 große Zwiebeln
  • 250g durchwachsenen Speck
  • 2 EL Butter
  • 5 Eier
  • 1/4 L saure Sahne
  • 1 kl. Becher Naturjoghurt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Kümmel

Zubereitung

Das Mehl wird in eine Schüssel gesiebt, in der Mitte macht man eine Vertiefung in der aus der in lauwarmem Wasser aufgelösten Hefe ein Vorteig bereitet wird. Dieser muss 10 Minuten gehen.

Das zerlassene Schmalz, Eigelb, etwas Salz und das restliche lauwarme Wasser gibt man dazu und bereitet einen Hefeteig. Diesen lässt man anschließend an einem warmen Ort zugedeckt gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Anschließend wird dieser auf einer gemehlten Arbeitsfläche 1 cm dick ausrollen.

Den dünnen Teig auf eine mit Backpapier ausgelegte runde Kuchenform geben und die Ränder andrücken.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und schneiden. Sie werden in Butter glasig gedünstet. Dann gibt man einen Teil der Speckwürfel hinzu.

Die Eier, Sahne und der Joghurt werden miteinander verquirlt, gewürzt und unter die Zwiebel gehoben. Diese Masse verteilt man auf dem Teig. Dann gibt man die restlichen Speckwürfel darüber und lässt das Ganze bei 210°C ungefähr 30 Minuten backen.

Der Kuchen sollte eine schöne goldgelbe Farbe haben und wird warm serviert.

Rheinischer Sauerbraten - Spezialität aus dem Rheinland

Die Rheinländer sind für ihr sonniges Gemüt bekannt. Bunt und abwechslungsreich ist auch die Küche. So kennt man den halve Hahn, ein Roggenbrötchen mit mittelaltem Gouda. Oder den Kölsche Kaviar, das ist Blutwurst mit Zwiebeln. Am bekanntesten ist wohl der rheinische Sauerbraten.

Dieser wurde ursprünglich aus Pferdefleisch gemacht. Heutzutage nimmt man aber meistens Rindfleisch.

Zutaten

Für einen rheinischen Sauerbraten benötigt man:

  • 1 kg Rinderschmorbraten
  • 1/2 Liter trockenen Rotwein
  • 200 ml Rotweinessig oder Kräuteressig
  • 3 Lorbeerblätter
  • 6 Pfefferkörner
  • etwas Piment
  • 6 Wacholderbeeren
  • 3 Nelken
  • 1 kl. Stück Sellerie
  • 2 größere Möhren
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Schweineschmalz
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/4 Liter Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Pumpernickel
  • 1 EL Speisestärke
  • 60g Rosinen
  • 1 Glas Apfelmus

Zubereitung

Der Rinderbraten wird in eine große Schüssel oder in ein großes Gefäß gelegt. Den Rotwein und den Essig gibt man in einen großen Topf und fügt die Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Piment, Wacholderbeeren und die Nelken dazu.

Sellerie und Möhren werden gewaschen, die Möhren geschabt und beides in kleine Würfel geschnitten. Diese gibt man zu dem Rotwein und dem Essig.

Die Zwiebel wird geschält, in Ringe geschnitten und ebenfalls dazu gegeben. Das Ganze lässt man einmal sprudelnd aufkochen. Dann lässt man die Beize abkühlen und gießt sie über den Rinderbraten.

Der Sauerbraten muss abgedeckt im Kühlschrank mindestens 3 Tage ziehen, damit das Fleisch schön mürbe wird und sich die Aromen entfalten. Dabei soll er ab und zu in der Marinade gewendet werden.

Nach 3 Tagen wird er aus der Marinade gehoben und trocken getupft. Die Beize hebt man sich auf. Nun wird der Rinderschmorbraten in dem Schmalz von beiden Seiten angebraten. Dann wird die Marinade durch ein Sieb darüber gegossen.

Jetzt rührt man das Tomatenmark ein und gießt nach und nach, während des Schmorens, die Brühe dazu. Dafür braucht man einen Schmortopf und der Braten soll bei geringer Wärmezufuhr schmoren.

Der Sauerbraten braucht mindestens 90 Minuten, bis das Fleisch schön zart wird. Nun kann man den Braten herausnehmen und warm stellen.

Die Sauce eventuell noch einmal durch ein Sieb passieren. Danach wird mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Nun wird der Pumpernickel zerbröselt und in die Sauce gegeben; diese wird noch einmal kurz aufgekocht. Dadurch wird die Sauce gebunden und erhält eine schöne dunkle Farbe.

Die Speisestärke wird mit kaltem Wasser aufgelöst und in die Sauce eingerührt. Nun gibt man die Rosinen dazu und lässt das Ganze bei kleiner Flamme köcheln.

Nun wird der Sauerbraten in Scheiben geschnitten, mit der Sauce übergossen und traditionell mit Kartoffelklößen und Apfelmus gegessen.

Spezialitäten aus Hessen

Der Hesse an sich ist ein Gemütsmensch, so genießt er auch außergewöhnliche Spezialitäten am liebsten gemütlich bei einem Glas Ebbelwoi. Er isst gerne und oft Kartoffeln. Typische Spezialitäten sind Handkäs mit Musik, Frankfurter Grüne Sauce, Frankfurter Würstchen, Frankfurter Rippchen mit Sauerkraut, Kassler und Frankfurter Bethmännchen oder die Ahle Wurst.

Hessischer Handkäs

Der Handkäs ist ein fettarmes Milchprodukt, es handelt sich um einen Sauermilchkäse. Dieser wurde früher mit der Hand geformt und dieser Tatsache hat er seinen Namen zu verdanken.

Die Musik ist auf die Zwiebeln zurückzuführen, denn der Handkäs mit Musik wird in einer kräftigen und würzigen Marinade aus Essig und Öl, Kümmel und Zwiebeln eingelegt. Er wird gerne und oft in den Ebbelwoikneipen bestellt.

Zutaten für die Marinade

Für die Marinade braucht man:

  • 6 EL Essig
  • 3 EL Öl
  • 3 Zwiebeln
  • Kümmel

Zubereitung

Wenn man keinen Originalkäse hat, kann man auch einen durchgereiften Harzer nehmen. Die Zwiebel wird geschält und in Ringe geschnitten, dann vermischt man sie mit Essig und Öl sowie dem Kümmel.

Der Käse muss in der Marinade gut durchziehen. Beim Servieren bestreut man ihn zusätzlich mit Kümmel. Dazu genießt man ein Butterbrot und am besten Apfelwein.

Frankfurter Grie Soß

Die Frankfurter Grüne Sauce, die "Grie Soß", besteht aus mindestens sieben Kräutern, die ihr den typischen Geschmack verleihen. Es gibt ganz unterschiedliche Rezepte und sie soll zu Goethes Leibspeisen gehört haben.

Zutaten

Grüne Kräuter in der Grie Soß
Grüne Kräuter in der Grie Soß

Für eine Rezeptvariante benötigt man:

  • Eine Packung Kräuter für Frankfurter Grüne Soße (außerhalb der Region bekommt man die Kräutermischung oft tiefgefroren im Tiefkühlregal)
  • einen gr. Becher Naturjoghurt
  • Salz
  • Pfeffer aus der Pfeffermühle
  • 1 Zitrone
  • Senf

Zubereitung

Die klein gehackten Kräuter mischt man mit dem Joghurt. Die Zitrone presst man aus, man braucht etwa 1 EL, den gibt man zu dem Joghurt und würzt mit Salz, Pfeffer und Senf.

Frankfurter Würstchen mit Kartoffelsalat

Frankfurter Würstchen
Frankfurter Würstchen

Frankfurter Würstchen sind besonders zart und delikat im Geschmack. Man erwärmt sie in siedendem Wasser und dazu wird oft Kartoffelsalat gegessen.

Zutaten für den Kartoffelsalat

Für eine Kartoffelsalatvariation braucht man:

  • 8 gr. festkochende Kartoffeln (diese müssen schon ein Tag vorher abgekocht werden)
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Instant Gemüsebrühe
  • 3 EL Kräuteressig
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • Flüssigwürze
  • 3 Gewürzgurken
  • Salz
  • Pfeffer aus der Pfeffermühle

Zubereitung

Die Gemüsebrühe wird in einem 1/4 L kochendem Wasser aufgelöst, dann lässt man sie abkühlen. Sie wird mit Essig und Öl gemischt und man gibt 15 Tropfen Flüssigwürze dazu.

Die Gewürzgurken werden in dünne Scheiben geschnitten. Die Zwiebel geschält und fein gehackt, beides gibt man in das Dressing. Nun wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Die am Vortag gekochten Kartoffeln, werden geschält und mit eine Reibe fein gehobelt. Nun alles miteinander vermengen. Der Kartoffelsalat muss vor dem Servieren gut durchziehen.

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Quellenangaben
  • Kartoffelsuppe © creative studio - www.fotolia.de
  • Close-up of beer stein, pretzel, weisswurst at oktoberfest © fotodesign-jegg.de - www.fotolia.de
  • Zwiebel schneiden © Carmen Steiner - www.fotolia.de
  • Kräutermix © Twilight_Art_Pictures - www.fotolia.de
  • Wiener Würstchen © yamix - www.fotolia.de
  • Suppe © photocrew - www.fotolia.de
  • sweet home made chili © Robert Gubbins - www.fotolia.de
  • Fleischbraten © yamix - www.fotolia.de
  • Schweinemettbrötchen © ExQuisine - www.fotolia.de

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