Beliebte Saucenarten und deren Zugaben

Kaum ein warmes oder kaltes Gericht kommt ohne Sauce oder Dip aus. Wie man die einzelnen Saucen einteilt und wie sie zubereitet werden, erfahren Sie bei uns.

Man unterscheidet Grundsaucen, zusammengesetzte Saucen, aufgeschlagene Saucen, selbstständige warme Saucen, kalte Saucen und Dessertsaucen

Natürlich kann man es sich bei vielen Saucen einfach machen, in den nächsten Supermarkt gehen und eine Flasche dieser Sauce bzw. ein entsprechendes Pulverpäckchen kaufen. Doch dies ist zum einen nicht bei jeder Sauce möglich und zum anderen schmecken viele Saucen einfach besser, wenn man sie frisch zubereitet.

Kleine, aber feine Unterschiede

In diesem Artikel erfahren Sie die Unterschiede zwischen selbstständigen warmen Saucen und kalten Saucen, was man unter aufgeschlagenen Saucen versteht und welche Dessertsaucen es gibt. Natürlich fehlen auch die Grundsaucen nicht, ohne die die meisten klassischen warmen Saucen gar nicht zubereitet werden könnten.

Als Grundsauce bezeichnet man eine Sauce mit hellen oder dunklen Grundzutaten, die dann die Basis für Saucenkreationen bilden. Und natürlich dürfen beim Thema Saucen auch die Salatdressings nicht vergessen werden. Denn ein Salat ohne Dressing hat nur wenig mit Genuss zu tun.

Dabei werden wir Ihnen zeigen, dass es gar nicht schwierig ist, selbst eine Sauce Vinaigrette herzustellen - mit ganz wenigen Zutaten und ohne Vorkenntnisse kann diese Salatsauce ruckzuck zubereitet werden.

Im Wandel der Zeit

Saucen gibt es übrigens schon seit vielen tausend Jahren, auch wenn damals meist noch andere Zutaten als heute verwendet wurden. Heutzutage erfüllen Saucen häufig auch den Zweck, ein Essen optisch ansprechend zu gestalten.

Schließlich isst ja auch das Auge mit. So findet man auf jedem professionellen Buffet unterschiedliche Saucen in verschiedenen Farben, die das Erscheinungsbild der einzelnen Gerichte perfekt abrunden.

Und jetzt: Gutes Gelingen beim Nachkochen und guten Appetit!

Grundsaucen

Grundsaucen sind die Grundlage für alle Saucen. Die Zutaten reichen von

Man unterscheidet braune und weiße Grundsaucen sowie warm aufgeschlagene und kalt gerührte Saucen. Jede dieser Grundsaucen kann durch weitere Zutaten verfeinert werden, sodass unzählig viele verschiedene Saucen entstehen können.

Béchamelsauce

Eine der bekanntesten weißen Saucen ist die Béchamelsauce. Sie entsteht auf Grundlage einer weißen Grundsauce.

Als erstes muss dazu eine Mehlschwitze angerührt werden. Diese entsteht, wenn man Butter in einem Topf zerlaufen lässt und Mehl hineinrührt. Gibt man noch Milch und Brühe dazu, so hat man eine leichte Béchamelsauce.

Sauce Velouté

Ebenfalls zu den weißen Saucen gehört die Sauce Velouté. Auch für diese Sauce wird eine Mehlschwitze benötigt, die mit Geflügel-, Kalbs- oder Fischbrühe aufgegossen wird.

Sowohl bei der Béchamelsauce als auch bei der Sauce Velouté ist es wichtig, beim Ansetzen der Mehlschwitze darauf zu achten, dass das Mehl keine Farbe annimmt. Schließlich möchte man eine helle Sauce zubereiten, in der bräunliches Mehl sofort auffallen würde.

Damit sich beim Aufgießen der Brühe für die Sauce Velouté keine Klümpchen bilden, sollten beide Zutaten unterschiedliche Temperaturen haben. Man verwendet also entweder abgekühlte Mehlschwitze und heiße Brühe oder kalte Brühe und frisch gekochte Mehlschwitze. Während die Sauce dann aufkocht, muss ständig umgerührt werden.

Sauce Demiglace

Zu den braunen Grundsaucen gehört die Sauce Demiglace. Dazu werden Kalbs- oder Schweineknochen benötigt, die mit Gemüse und Tomatenmark angebraten werden.

Dann wird Mehl dazu gerührt, mit dunkler Brühe bzw. dunklem Fond aufgegossen und mit Gewürzen abgeschmeckt. Nach vierstündiger Kochzeit wird die Sauce passiert und kann dann zu unterschiedlichen weiteren Saucen verarbeitet werden.

Sauce Hollandaise und Mayonnaise

Weitere Grundsaucen sind die warm aufgeschlagenen Saucen wie die Sauce Hollandaise und kalt gerührte Saucen wie die Mayonnaise. Wie diese beiden Saucen zubereitet werden, erfahren Sie im weiteren Verlauf dieses Artikels.

Tomatensauce

In Bezug auf die Grundsaucen sollte abschließend aber noch die Tomatensauce erwähnt werden, die häufig ebenfalls zu den Grundsaucen gezählt wird. Für eine Tomatensauce werden Tomaten in Brühe oder Fischfond gekocht und dann mit beliebigen (italienischen) Kräutern verfeinert. Abschließend passiert man die Tomatensauce durch ein Sieb.

Zusammengesetzte Saucen

Wie auch schon bei den Grundsaucen so gibt es natürlich auch bei den zusammengesetzten Saucen die Unterscheidung zwischen dunkeln und hellen Saucen. Dies ist auch nicht verwunderlich, denn die zusammengesetzten Saucen bestehen zu einem großen Teil aus einer der Grundsaucen.

Dunkle Saucen

Eine beliebte braune Sauce, die auf einer Grundsauce basiert, ist die Jägersauce. Nicht weniger beliebt ist auch die Sauce bordelaise, die gerne zu Rinderbraten gekocht wird. Wie der Name bereits vermuten lässt, stammt diese Sauce aus Frankreich, wird aber auch bei uns sehr gerne und häufig verwendet.

Sauce bordelaise

Für die Zubereitung hackt man Schalotten klein und dünstet sie in einer großen Pfanne oder einem Topf mit zerlaufener Butter. Anschließend wird Rotwein dazugegeben. Standesgemäß wird natürlich ein französischer Rotwein, der Bordeaux, verwendet.

Nun fügt man Gewürze wie Thymian hinzu und lässt die Sauce einige Zeit lang kochen, bis sie ein wenig eindickt.

Schließlich kommt die braune Grundsauce dazu, die man separat zubereitet hat, ehe die Sauce passiert wird. Abgeschmeckt wird schließlich mit Zutaten wie Zitronensaft, Cayennepfeffer, kleingehacktem Rindfleisch und Salz.

Helle Saucen

Beliebte zusammengesetzte helle Saucen sind beispielsweise die Estragonsauce, die Sauce Mornay, die Meerrettichsauce, die Deutsche Sauce, die Fisch-Weißwein-Sauce oder eine Geflügelrahmsauce.

Sauce Mornay

Grundlage und somit auch die Grundsauce der Sauce Mornay ist die Sauce Béchamel, die aus einer Mehlschwitze mit Milch und Fond besteht. Bei der Sauce Mornay werden noch zusätzliche Zutaten wie Butterflöckchen, Sahne, Eigelb und Käse benötigt.

Meerrettichsauce

Auch für die Meerrettichsauce benötigt man eine Sauce Béchamel als Grundlage. Weitere Zutaten sind dann nur noch Butter, Sahne und natürlich Meerrettich.

Senfsauce

Genauso kann man übrigens auch eine Senfsauce zubereiten. Dazu benötigt man eine Sauce Béchamel und rührt hier einfach noch Senf und geschlagene Sahne hinzu.

Deutsche Sauce

Auf Grundlage einer anderen hellen Sauce, der Sauce Velouté, entstehen weitere beliebte helle Saucen. Die so genannte Deutsche Sauce benötigt als zusätzliche Zutaten lediglich noch Sahne und Eigelb. Man bereitet also zuerst die Sauce Velouté aus einem Kalbsfond zu, rührt eine Mehlschwitze ein und gibt dann die weiteren Zutaten für die zusammengesetzten Saucen hinzu.

Geflügelrahmsauce

Möchte man eine Geflügelrahmsauce zubereiten, so besteht die Grundsauce aus Geflügelfond und Mehlschwitze sowie den zusätzlichen Zutaten, nämlich einem Pilzfond und Sahne.

Fisch-Weißwein-Sauce

Für eine Fisch-Weißwein-Sauce ist es somit auch nicht verwunderlich, dass man bei der Grundsauce Fischfond statt Kalb- oder Geflügelfond verwendet.

Weitere Zutaten neben der hellen Grundsauce sind dann lediglich noch Sahne, Eigelb und Weißwein.

Wer gerne kocht, wird natürlich noch viele weitere zusammengesetzte Saucen kennen. Hier wären Saucen wie

  • die Sauce Colbert
  • die Genfer Sauce (beide braune zusammengesetzte Saucen) oder
  • die Normannische Sauce
  • die Sauce Soubise oder
  • die Sauce Suprême

(helle zusammengesetzte Saucen) zu nennen.

Aufgeschlagene Saucen

Aufgeschlagene Saucen bestehen zu einem großen Teil aus Butter. Welche aufgeschlagenen Saucen es gibt und wie man diese zubereitet, erfahren Sie im Folgenden.

Sauce Hollandaise

Sauce Hollandaise schmeckt zu Spargeln besonders lecker
Sauce Hollandaise schmeckt zu Spargeln besonders lecker

Eine klassische aufgeschlagene Sauce ist die Sauce Hollandaise. Man verwendet sie als Beilagensauce oder auch als Sauce in einem Auflauf. Klassisch wird diese Sauce auch zu Spargel serviert.

Zubereitung

Für die Zubereitung einer Sauce Hollandaise gibt man zuerst Butter in einen Topf und lässt diese langsam zerlaufen. Währenddessen gibt man Eigelb und etwas Wasser in eine Schüssel, stellt diese ins Wasserbad und schlägt die Eigelbe mit dem Schneebesen schaumig.

Die zerlaufene Butter gibt man dabei nach und nach dazu. Der Boden der Schüssel darf nicht heiß werden, das Wasserbad sollte also nur lauwarm sein. Abgeschmeckt wird mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

Abwandlung zur Bayrischen Sauce

Aus dieser klassischen Form der Sauce Hollandaise sind inzwischen auch Varianten entstanden, so beispielsweise die Bayrische Sauce. Hier werden Sahne und Krebsbutter verwendet.

Sauce béarnaise

Ebenfalls zu den aufgeschlagenen Saucen gehört die Sauce béarnaise. Sie ähnelt der Sauce Hollandaise, jedoch nur in der Grundzubereitung.

Zubereitung

Auch hier werden Eigelbe aufgeschlagen und flüssige Butter hinzugefügt. Weitere Zutaten sind jedoch

Diese zusätzlichen Zutaten werden in einen Topf gegeben und gekocht, bis sich die Menge etwa halbiert hat. Erst dann werden diese Zutaten zu den schaumigen Eigelben gegeben.

Abwandlung zur Sauce Choron und Sauce Foyot

Auch von dieser Sauce gibt es Abwandlungen. Fügt man noch Tomatenmark hinzu, so wird eine Sauce Choron daraus, mit Fleischextrakt wird die Sauce "Sauce Foyot" genannt.

Buttersauce

Im Prinzip gibt es noch eine dritte Sauce, die zu den aufgeschlagenen Saucen zählt, auch wenn sie kein Eigelb beinhaltet, so wie die Sauce Hollandaise, die Sauce béarnaise und deren Abwandlungen. Es handelt sich um die Buttersauce, die aufgrund des fehlenden Eigelbs dünnflüssiger ist. Während die anderen beiden Saucen warm serviert werden, kombiniert man diese Sauce nur lauwarm zum Beispiel zu einer Fischterrine.

Alle Saucen haben gemeinsam, dass man qualitativ hochwertige Butter verwenden sollte. Da Butter eine Hauptzutat ist, ist es natürlich nicht verwunderlich, dass ein Gourmet ganz deutlich schmeckt, welche Art von Butter für die Sauce verwendet wurde.

Selbstständige warme Saucen

Selbstständige warme Saucen werden so bezeichnet, weil das Grundrezept feststeht und der Geschmack nur geringfügig durch die Zugabe zum Beispiel von verschiedenen Kräutern verändert werden kann.

Eine der wohl beliebtesten Saucen ist die Tomatensauce, die eigentlich zu den selbstständigen warmen Saucen gehört, häufig jedoch auch zu den Grundsaucen gezählt wird.

Eine weitere selbstständige Sauce ist die Paprikasauce. Und auch Saucen wie die Englische Hummersauce oder eine Preiselbeersauce gehören zu dieser Kategorie Saucen.

Tomatensauce

Eine Tomatensauce kann auf unterschiedliche Art und Weise gekocht werden. Ganz klassisch kocht man jedoch nur Tomaten weich und passiert diese, sodass man eine feine Tomatensauce ohne Haut und Kerne erhält.

Soll die Tomatensauce etwas mehr Geschmack erhalten, so werden Karotten, Knoblauch und/oder Zwiebeln gedünstet, ehe die Tomaten hinzugefügt und die Sauce passiert wird. Abgeschmeckt wird dann mit Salz, Pfeffer und Zucker sowie ganz nach Belieben mit frischen Kräutern.

Die Tomatensauce ist wohl auch daher die beliebteste selbstständige warme Sauce, weil sie vielseitig kombiniert werden kann. Klassisch isst man sie natürlich zu Pasta, doch auch zu Fleisch, Fisch oder Gemüse passt eine Tomatensauce sehr gut.

Es gibt übrigens nicht nur selbstständige warme Saucen, sondern auch selbstständige kalte Saucen. Welche Saucen dazu gezählt werden, erfahren Sie im Folgenden.

Kalte Saucen

Salatsaucen

Beliebte kalte Saucen sind natürlich die Salatdressings, ohne die man sich weder einen gemischten Salat noch einen Tomaten- oder Gurkensalat vorstellen könnte. Viele kalte Saucen sind auch fertig im Supermarkt erhältlich, so auch die Salatsaucen. Hier unterscheiden sich die kalten Saucen zu anderen Saucen, denn diese erhält man in der Grundform normalerweise in keinem Supermarkt.

Sauce Vinaigrette

Beliebte Salatdressings sind beispielsweise die Sauce Vinaigrette und das Italian Dressing. Für eine Sauce Vinaigrette benötigt man genau drei Zutaten sowie zusätzlich noch Salz und Pfeffer.

Die drei Hauptzutaten sind Senf, Weißweinessig und Olivenöl. Diese werden miteinander vermischt, abgeschmeckt und fertig ist die Sauce Vinaigrette.

Italian Dressing

Fast eine Abwandlung dieser Sauce Vinaigrette ist das Italian Dressing. Hier benötigt man gepressten Knoblauch, der mit Senf vermischt wird. Dann gibt man Olivenöl und Rotweinessig dazu und schlägt dieses Dressing auf.

Als Gewürze dienen auch hier Salz und Pfeffer sowie zusätzlich noch Zucker. Frische Kräuter runden den Geschmack des Italian Dressings ab.

Mayonnaise

Selbstgemachte Mayonnaise schmeckt lecker
Selbstgemachte Mayonnaise schmeckt lecker

Nicht weniger beliebt als die Salatsaucen ist aber auch eine weitere kalte Sauce: die Mayonnaise. Sämtliche Zutaten für die Zubereitung einer Mayonnaise sollten zimmerwarm sein, also nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen.

Zutaten einer Mayonnaise sind

  • Öl
  • Wasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • Eigelb und
  • evtl. Senf.

Zauberwort bei der Zubereitung einer Mayonnaise ist "Emulgieren". Damit dieses Emulgieren erreicht wird, werden die ersten Zutaten, nämlich Eigelb, Wasser, Salz und Pfeffer miteinander verrührt. Wenn man noch scharfen Senf dazugibt, klappt es leichter.

Anschließend wird ein Tröpfchen Öl hinzugefügt und ständig weitergerührt. Nach und nach gibt man auch das restliche Öl dazu, bis man eine weißliche dickflüssige Sauce erhält.

Remoulade

Eine Abwandlung der Mayonnaise und somit ebenfalls eine kalte Sauce ist die Remouladesauce. Im Prinzip wird diese auf Grundlage einer Mayonnaise hergestellt, jedoch schmeckt sie dank frischer Kräuter oder Gewürzgurken intensiver.

Weitere Saucen, die zur Kategorie der Mayonnaise zählen, sind Aioli oder auch die beliebte Cocktailsauce.

Sahne-Meerrettich und Grüne Sauce

Die selbstständigen warmen Saucen haben wir Ihnen bereits vorgestellt. Es gibt aber auch selbstständige kalte Saucen. Dazu zählen unter anderem der Sahne-Meerrettich und die Grüne Sauce.

Sahne-Meerrettich verwendet man häufig wie einen Dip, kann gerade den klassischen Meerrettich aber auch zum Kochen benutzen. Die Grüne Sauce kann man sowohl zu vegetarischen Gerichten zum Beispiel mit Kartoffeln kombinieren als auch mit Gebratenem wie Fisch und Fleisch.

Die Grüne Sauce ist eine beliebte Kräutersauce und enthält nicht nur verschiedene frische Kräuter, sondern auch Schmand und Sahne oder Eier, evtl. Mayonnaise und Öl - je nachdem, welche Variante bevorzugt wird.

Würzsaucen

Besonders die Würzsaucen, die ebenfalls zu den kalten Saucen gehören, kaufen viele Menschen nur noch im Supermarkt. Schließlich ist es auch praktisch, wenn die Flasche mit der Würzsauce nur aus dem Kühlschrank genommen werden muss. Zu den Würzsaucen gehören beispielsweise

  • die Barbecuesauce
  • der Ketchup
  • die Sojasauce und
  • die Chilisauce.

Man verwendet diese Saucen zum Dippen und Würzen, aber auch für die warme Küche als Zutat.

Barbecuesauce

Wer selbst eine Barbecuesauce zubereiten möchte, benötigt dazu Tomatensauce oder Ketchup, Zwiebeln, Wasser, Gewürze und Essig. Diese werden miteinander vermischt und mit Zucker sowie nach Belieben zum Beispiel mit Chili abgeschmeckt.

Die Zutaten werden allerdings nicht kalt miteinander vermischt, sondern während des Kochens hinzugefügt. Gegessen wird die Barbecuesauce aber am liebsten kalt.

Chilisauce

Von der Chilisauce gibt es viele unterschiedliche Varianten. Sie unterscheiden sich auch in Sachen Schärfe. Es gibt Chilisaucen, nach deren Genuss benötigt man sogar ärztliche Hilfe, wenn man nicht genug bekommen kann.

Wesentlich ungefährlicher sind da der Ketchup und die Sojasauce. In kaum einem deutschen Kühlschrank fehlt die Ketchupflasche, während die Sojasauce meist nur bei den Hobbyköchen zu finden ist.

Buttermischungen

Zu guter Letzt zählt man auch die Buttermischungen zu den kalten Saucen. Beliebteste Buttermischung ist wohl die Kräuterbutter, die man gerne auf gebratene Speisen legt, sodass sie zerläuft. Kräuterbutter kann man fertig im Supermarkt kaufen oder nach Belieben selbst normale Butter mit frischen Kräutern vermischen. Auch Nuss- und Krebsbutter sind Buttermischungen.

Dessertsaucen

Dessertsaucen kann man sowohl warm als auch kalt essen. Sie verfeinern, wie der Name ja schon sagt, Desserts. Aber auch Eis kann man mit den verschiedensten Dessertsaucen kombinieren.

Selbst Kuchen wie zum Beispiel ein Apfelstrudel wird gerne mit einer Dessertsauce gegessen. Was wäre ein Apfelstrudel ohne Vanillesauce?

Viele Dessertsaucen enthalten Obst oder auch Sahne bzw. Milch. Die beliebtesten Dessertsaucen sind vermutlich die Schokoladen- und die Vanillesauce. Beide erhält man auch fix und fertig im Supermarkt, kann sie jedoch auch zu Hause zubereiten.

Schokoladensauce

Für eine Schokoladensauce benötigt man geraspelte Schokolade, jedoch keine gekaufte, sondern besser eine selbst geraspelte. Diese Schokolade wird in einen Topf gegeben und mit wenig Wasser gekocht. Abgeschmeckt wird mit Sahne, Butter und Vanillezucker.

Crème anglaise

Eine Variante dieser klassischen Schokoladensauce ist die Crème anglaise. Hier wird die Schokolade zusammen mit Eigelb, Milch und Zucker in einem Wasserbad geschmolzen und gleichzeitig cremig geschlagen. Ist die Schokoladensauce wieder abgekühlt, hebt man steifgeschlagenen Eischnee darunter.

Vanillesauce

Vanillesauce kann natürlich genauso wie die Schokoladensauce fertig im Supermarkt gekauft werden. Doch man kann sie auch selbst herstellen.

Dazu vermischt man zuvor erwärmte Sahne oder Milch mit Vanillemark und lässt diese Mischung gut durchziehen. Milch bzw. Sahne erhalten dadurch einen feinen Vanillegeschmack.

Zum Schluss wird beispielsweise Eigelb schaumig geschlagen, mit Zucker vermischt und dann darunter gerührt. Vor dem Servieren kann man noch Sahne steifschlagen und unter die Vanillesauce heben.

Sauce Melba

Hauptzutat einer weiteren beliebten Dessertsauce sind Himbeeren: die Sauce Melba. Diese Sauce findet man im beliebten gleichnamigen Dessert, dem Pfirsich Melba. Dieses besteht aus Pfirsich, Vanilleeis und der Sauce Melba, die aus pürierten Himbeeren entsteht.

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Quellenangaben
  • tenderloin steak © Rohit Seth - www.fotolia.de
  • Spargelzeit © HLPhoto - www.fotolia.de
  • bowl of mayonnaise © Mara Zemgaliete - www.fotolia.de
  • Lamm auf grünen Bohnen © ExQuisine - www.fotolia.de
  • Chef in hotel or restaurant kitchen cooking © Kzenon - www.fotolia.de
  • lammlachse © petrabarz - www.fotolia.de
  • Chili & toppings © Wendyday - www.fotolia.de
  • Party Dip's © HLPhoto - www.fotolia.de
  • Foodstuff 2014 - 01 © Thomas Glaubitz - www.fotolia.de
  • various dip sauces © Mara Zemgaliete - www.fotolia.de

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