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Dreh- und Angelpunkt der Küchenkunst sind seit jeher gute Saucen, die jedes Gericht abrunden, es saftig machen und ihm eine ganz besondere Note verleihen.

Egal ob zum Sonntagsbraten, zu köstlichen Fischfilets oder zu Gemüsegerichten, die richtige Sauce spielt stets eine entscheidende Rolle. Ein besonderer Geschmacksträger dabei ist Butter, die vielen Saucen ihre einmalige Cremigkeit verleiht und die jeweilige Würze perfekt unterstreicht, mildert und abrundet.

Montieren mit kalter Butter

Eine klassische Art der Verwendung von Butter in der Profiküche ist das Montieren, also das Binden von Saucen unter Verwendung kleiner, eiskalter Butterstücke. Die Kälte der Butter begünstigt das Emulgieren, also die Verbindung von Wasser und Fett, was die Sauce besonders cremig macht. Erst kurz vor Fertigstellung der Saucen werden die gekühlten Butterstückchen mit einem Schneebesen vorsichtig untergemengt, sodass die Butter sich mit der heißen Flüssigkeit verbindet und sie sämig macht. Dieser Schritt erfolgt erst kurz vor dem Servieren - wird die Sauce anschließend noch einmal aufgekocht, gerinnt die Butter wieder.

Kochgrundlage Mehlschwitze

Ein wichtiger Baustein in der Saucenküche, egal ob es um die schnelle Sauce zum Mittagessen oder um die für das Gourmetdinner geht, ist die sogenannte Mehlschwitze. Sie wird zunächst separat in einem anderen Topf hergestellt und anschließend unter die restliche Sauce gemischt, um sie zu binden.

Um eine Mehlschwitze herzustellen, wird zunächst eine beliebige Menge Butter im Topf geschmolzen. Im Verhältnis 2 zu 1 (Butter - Mehl) wird schließlich Mehl hinzugegeben und etwas angeröstet. Ist das geschehen, wird die Mehl-Butter-Mischung mit kaltem Sud oder Wasser abgelöscht und glattgerührt. Mit der Röstzeit des Mehls lässt sich die Farbe der Mehlschwitze variieren: Nach einer relativ kurzen Zeit entsteht eine weiße Mehlschwitze, bei längeren Röstzeiten eine braune, die sich gut für dunkle Saucen eignet.

Bechamelsauce aus Mehlschwitze

Wird das angeröstete Mehl statt mit Wasser mit Milch abgelöscht und köcheln gelassen, bis sie etwas eindickt, entsteht eine klassische Bechamelsauce, wie man sie etwa in der Lasagne kennt. Um sie abzurunden fehlen nun noch Salz und Pfeffer sowie Muskatnuss. Diese Sauce ist im Übrigen ein echter Allrounder, der auch zu anderen Pastagerichten, aber auch Fleisch und Gemüse hervorragend schmeckt.

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