Die Kunst des Saucenkochens: Tipps zum Binden, Aufpeppen, Verfeinern und Co.

Dreh- und Angelpunkt der Küchenkunst sind seit jeher gute Saucen, die jedes Gericht abrunden, es saftig machen und ihm eine ganz besondere Note verleihen.

Wir zeigen, wie man eine Mehlschwitze herstellt und Saucen wie der Tomatensauce, hellen Sauce oder Kräutersauce den nötigen Pepp verleiht

Butter als Grundlage fürs Binden und Verfeinern

Egal ob zum Sonntagsbraten, zu köstlichen Fischfilets oder zu Gemüsegerichten, die richtige Sauce spielt stets eine entscheidende Rolle. Ein besonderer Geschmacksträger dabei ist Butter, die vielen Saucen ihre einmalige Cremigkeit verleiht und die jeweilige Würze perfekt unterstreicht, mildert und abrundet.

Montieren mit kalter Butter

Eine klassische Art der Verwendung von Butter in der Profiküche ist das Montieren, also das Binden von Saucen unter Verwendung kleiner, eiskalter Butterstücke. Die Kälte der Butter begünstigt das Emulgieren, also die Verbindung von Wasser und Fett, was die Sauce besonders cremig macht.

Erst kurz vor Fertigstellung der Saucen werden die gekühlten Butterstückchen mit einem Schneebesen vorsichtig untergemengt, sodass die Butter sich mit der heißen Flüssigkeit verbindet und sie sämig macht. Dieser Schritt erfolgt erst kurz vor dem Servieren - wird die Sauce anschließend noch einmal aufgekocht, gerinnt die Butter wieder.

Kochgrundlage Mehlschwitze

Ein wichtiger Baustein in der Saucenküche, egal ob es um die schnelle Sauce zum Mittagessen oder um die für das Gourmetdinner geht, ist die so genannte Mehlschwitze. Sie wird zunächst separat in einem anderen Topf hergestellt und anschließend unter die restliche Sauce gemischt, um sie zu binden. Grundsätzlich besteht jede Mehlschwitze aus Fett und Weizenmehl.

Möchte man eine helle Mehlschwitze herstellen, so verwendet man Butter oder Margarine, für die blonde oder braune Mehlschwitze eignet sich z.B. Pflanzenfett besser. Um eine Mehlschwitze herzustellen, wird zunächst eine beliebige Menge Butter im Topf geschmolzen. Unter Rühren wird nun Mehl hinzugegeben und etwas angeröstet. Durch das Rühren verhindert man, dass sich Klümpchen bilden.

Ist das geschehen, wird die Mehl-Butter-Mischung mit kaltem Sud oder Wasser abgelöscht und glattgerührt. Anderenfalls bilden sich Klümpchen, die man auch durch kräftiges Rühren nicht mehr wegbekommt. Möchte man heiße Flüssigkeit einrühren, so lässt man die Mehlschwitze zuerst abkühlen.

Mit der Röstzeit des Mehls lässt sich die Farbe der Mehlschwitze variieren: Nach einer relativ kurzen Zeit entsteht eine weiße Mehlschwitze, bei längeren Röstzeiten eine braune, die sich gut für dunkle Saucen eignet.

Kocht man ohne Rezept, so kann man sich als Faustregel merken, dass man etwa 3 Teile Mehl und 2 Teile Fett benötigt, um die richtige Konsistenz der Mehlschwitze zu erhalten.

Die hohe Kunst der Saucen
Die hohe Kunst der Saucen

Bechamelsauce aus Mehlschwitze

Wird das angeröstete Mehl statt mit Wasser mit Milch abgelöscht und köcheln gelassen, bis sie etwas eindickt, entsteht eine klassische Bechamelsauce, wie man sie etwa in der Lasagne kennt. Um sie abzurunden fehlen nun noch Salz und Pfeffer sowie Muskatnuss. Diese Sauce ist im Übrigen ein echter Allrounder, der auch zu anderen Pastagerichten, aber auch Fleisch und Gemüse hervorragend schmeckt.

Braune Mehlschwitze

In der professionellen Küche spart man sich oft das separate Zubereiten einer braunen Mehlschwitze. Werden beispielsweise Knochen angebraten, so kann man hier direkt das Mehl einstäuben und kräftig rühren, um die Soße zu binden. Da die Knochen zuvor bereits in Fett angebraten wurden, entsteht hier eine Mehlschwitze ohne weitere Arbeitsgänge direkt unter dem Kochen.

Auch bei einigen hellen Soßen kann man sich die gesonderte Zubereitung einer Mehlschwitze sparen. Dies ist beispielsweise dann der Fall, wenn man Zwiebeln in einer Pfanne anbrät und hier etwas Mehl einrührt, das sich dann mit dem Fett verbindet und die daraus entstehende Soße eindickt.

Die Grundlagen des Saucenkochens sind also nicht sonderlich schwer. Es folgen einige Ideen zur Herstellung und Verfeinerung verschiedener Saucen...

Helle Soßen lecker aufgepeppt

Leckere helle Soßen verfeinern Gemüsegerichte ebenso als auch Mahlzeiten mit hellem und rotem Fleisch, Reis oder auch Nudelkreationen. Zwar gibt es helle Soßen als Fertigprodukt, doch da sie sehr rasch und mit wenig Aufwand auch selbst hergestellt werden können, lohnt es sich durchaus die Tütensoßen mal im Regal zu lassen und selber den Schneebesen zu aktivieren.

Grundrezept

Für das Grundrezept und somit die Basis für viele leckere Soßenkreationen benötigt man für einen Liter Soße 60g Butter, die in einem Topf erhitzt wird. In diese kommt 50g gesiebtes weißes Mehl, das unter Rühren bei einer kleinen Hitze für zwei bis drei Minuten angeschwitzt wird.

Anschließend wird unter einem weiteren Rühren langsam 1/4 Liter Flüssigkeit hinzugefügt. Warme Flüssigkeit führt zu einer Verklumpung der Mehlschwitze, was bei vielen Köchen und Köchinnen mit Experimentierlust genau diese vergehen lässt.

Zum Angießen eignen sich Sahne, Milch, Wasser oder auch eine Mischung aus diesen Flüssigkeiten. Wer mag, kann einige Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt hinzugeben, die Soße unter Rühren für drei bis fünf Minuten aufkochen lassen und anschließend alles durch ein Sieb geben.

Krebssoße

Für eine feine und edle Krebssoße nutzt man eine Fischbrühe zum Auffüllen und für den letzten Schliff der Soße statt anfangs Butter dann eine Hummerbutter. Diese Soße schmeckt natürlich genial zu Fischgerichten, aber auch scheinbar einfache Nudeln lassen sich hiermit lecker aufwerten.

Meerrettichsoße

Hat man Rindfleisch und bevorzugt es etwas schärfer und würziger, dann ist eine helle Meerrettichsoße nur zu empfehlen. Auch diese basiert auf dem Grundrezept, wobei zum Auffüllen dann Rinderbrühe und Milch genommen werden sollten. In diese Basissoße rührt man dann kurz vor dem Servieren noch knapp 80g frisch geriebenen Meerrettich ein.

Weinsoße

Weinsoßen, ebenfalls eine Delikatesse und tolle Abwechslung auf dem Tisch, beginnen mit der Butter und dem Mehl und werden danach mit 200ml Weißwein abgelöscht und mit Fleischbrühe, sowie Sahne bis zur gewünschten Menge aufgefüllt und zum Reduzieren einige Minuten zum Köcheln gebracht.

Pilzsoße

Pilzbrühe und frische klein geschnittene und kurz angebratene Pilze, verfeinern mit Sahne eine helle Pilzsoße. Diese eignet sich in der Folge besonders gut zu Klößen, Geschnetzeltem oder auch Kartoffelgerichten. Ganz am Ende der Zubereitung einen Klecks Butter unterzurühren, gibt dieser Soße übrigens einen feinen und sämigen abgerundeten Geschmack.

Kräutersoße

Ganz simpel lässt sich zudem eine Kräutersoße herstellen, die für viele gesunde Vitalstoffe und noch mehr Geschmack sorgen. Hierzu fertigt man eine Grundsoße an und gibt kurz vor dem Auftragen dann eine gute Handvoll frische gehackte Kräuter nach Wahl hinzu. Geeignet sind hierbei zum Beispiel

Grüne Sauce - Kräutersauce für den besonderen Genuss

Kräutersaucen sind nicht nur besonders wohlschmeckend, sondern sie haben auch einen hohen Anteil an Vitaminen und anderen wichtigen Nährstoffen. Am bekanntesten ist wohl die so genannte "Frankfurter Grüne Sauce".

Im Raum Frankfurt kann man die benötigten Kräuter gebündelt und in Papier eingeschlagen kaufen. Ansonsten findet man die Kräuter in gehackter Form oft in der Tiefkühltheke. Dabei handelt es sich um eine typisch hessische Spezialität.

Die dazugehörigen Kräuter sind:

Es gibt viele unterschiedliche Rezepte für die Zubereitung. Kalte Kräutersaucen kennt man auch im Mittelmeerraum.

Rezept Nr. 1

Zutaten

Für eine Rezeptvariante der Frankfurter Grünen Sauce benötigt man

Zubereitung

Die frischen Kräuter werden gewaschen und trocken geschüttelt, eventuell mit Küchenpapier trocken getupft. Dann werden sie mit dem Wiegemesser sehr fein geschnitten. Danach mischt man sie unter den Naturjoghurt.

Die Zitrone wird ausgepresst und man gibt einen EL zu der Sauce. Nun schmeckt man mit Salz, Pfeffer und Senf ab. Zu dieser Sauce serviert man Pellkartoffeln und hart gekochte Eier oder auch Ochsenbrust oder Tafelspitz.

Für ein klassisches Rezept werden die Kräuter sehr fein gewiegt, mit einem Becher saure Sahne und einem kl. Becher Joghurt gemischt. 4 Eier werden hart gekocht, dann schält man die Eier und halbiert sie um das Eigelb herauszulösen. Dieses verrührt man mit Essig und Öl und streicht es durch ein Sieb und verrührt es mit dem Joghurt und der sauren Sahne.

Nun würzt man mit Salz und Pfeffer. Wenn man möchte, kann man auch noch fein gehackte Zwiebel dazu geben. Bei anderen Rezepten werden der Sauce noch fein geschnittene Gewürzgurken hinzugefügt. Das Eiweiß wird gehackt und unter die Sauce gemischt.

Rezept Nr. 2

Zutaten

Für ein weiteres Rezept benötigt man

  • die frischen Kräuter die man auch selbst zusammenstellen kann
  • 1 Becher Naturjoghurt
  • 1 Becher Schmand
  • 2 EL Mayonnaise
  • 1 Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Die Kräuter werden mit dem Wiegemesser klein gehackt und mit dem Joghurt, der Mayonnaise und dem Schmand gemischt. Dann gibt man 1 El Zitronensaft dazu und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Auf der Basis von Joghurt, Schmand, saurer Sahne, Essig, Öl oder Zitronensaft kann man auch eine ganz individuelle Kräutersauce herstellen mit Kräutern nach Geschmack.

Zubereitung und Varianten der beliebten Tomatensauce

Die Tomatensauce ist eine der beliebtesten Saucen, nicht nur bei Kindern. Dies liegt sicher daran, dass sie einfach in der Herstellung ist und mit vielen unterschiedlichen Gerichten kombiniert werden kann.

Klassischerweise wird die Tomatensauce aber natürlich zu Nudeln serviert. Penne pomodoro heißt das beliebte italienische Gericht, das bei Kindern täglich auf dem Speiseplan stehen könnte. Die Tomatensauce ist aber auch die Basis einiger anderer Nudelsaucen wie z.B. für die Spaghetti alla napoletana.

Kinder mögen die Tomatensauce lieber mild, Erwachsene essen sie auch gerne scharf (arrabiata). Tomatensauce passt je nach Gericht aber auch zu Fleisch, Fisch und Gemüse.

Wer sich keine Arbeit machen möchte, kauft die Tomatensauce im Glas und erwärmt sie einfach im Kochtopf. Doch eine frische selbst gemachte Tomatensauce schmeckt meist um Klassen besser und ist nicht unbedingt viel Arbeit.

Zutaten

So spart man sich viel Arbeit, wenn man Dosentomaten verwendet. Gerade bezüglich des Geschmackes haben diesen auch einen großen Vorteil: Sie schmecken sehr intensiv, weil sie reif geerntet und dann direkt konserviert werden. Tomaten, die wir im Supermarkt kaufen, werden meist noch grün geerntet und verlieren dadurch viel Aroma.

Und natürlich braucht man die Dosentomaten nicht mehr waschen oder die Haut abziehen. Beides muss man mit frischen Tomaten machen, wenn man diese für eine Tomatensauce verwenden möchte.

Weitere Zutaten für eine Tomatensauce sind

Zubereitung

Für die Zubereitung einer einfachen Tomatensauce würfelt man Zwiebeln und Knoblauch und brät diese in Olivenöl an. Nun gibt man Dosentomaten dazu und kocht sie mit. Währenddessen zerkleinert man die Tomaten z.B. mit einer Gabel.

Eine knappe Dreiviertelstunde lässt man die Sauce bei niedriger Temperatur köcheln, sodass sie eindickt. Nach der Hälfte der Kochzeit gibt man die frischen Kräuter dazu und schmeckt die Sauce zum Schluss mit Salz und Pfeffer sowie einer Prise Zucker ab.

Saucenvarianten

Als weitere Zutaten kann man Oliven, Sardellen, Pilze oder auch kleine Peperoni in die Sauce rühren. Hat man einmal keine frischen Tomaten oder Dosentomaten zur Hand, kann man auch mit Tomatenmark eine Tomatensauce zubereiten. Sie schmeckt dann allerdings nicht ganz so fruchtig wie die Tomatensauce aus ganzen Tomaten.

Die Wahl der richtigen Tomaten

Verwendet man frische Tomaten für die Zubereitung einer Tomatensauce, so sollte man Eier- oder Fleischtomaten nehmen, die schon sehr reif sind. Diese haben das beste Aroma für die Sauce.

Tomaten häuten

Bei der Verwendung von frischen Tomaten müssen diese gehäutet werden, bevor man sie kochen kann. Dazu schält man sie entweder mit einem Tomatenschäler oder legt sie ganz kurz in kochendes Wasser, sodass sich die Haut löst und abgezogen werden kann.

Sauce besonders fein pürieren

Soll die frisch gekochte Tomatensauce besonders fein werden, so kann man sie pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Dieses fängt Tomatenstücke auf. Abgeschmeckt werden kann eine Tomatensauce ganz nach Belieben übrigens auch mit Sahne oder Crème fraîche.

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  • Young attractive female chef smelling delicious food © gajatz - www.fotolia.de
  • Chef in hotel or restaurant kitchen cooking © Kzenon - www.fotolia.de
  • tenderloin steak © Rohit Seth - www.fotolia.de
  • Chili & toppings © Wendyday - www.fotolia.de
  • Schnitzel (Macro Shot) © HandmadePictures - www.fotolia.de
  • various dip sauces © Mara Zemgaliete - www.fotolia.de

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