Welche Fette und Öle sich für welche Speisen und Zubereitungsmethoden eignen

Gemüse wird in Wok zubereitet

Merkmale verschiedener Fette und Öle - wir zeigen, wofür sie verwendet werden und wozu sie passen, von Butter über Kokosfett bis hin zu Walnussöl

Also mal ganz ehrlich: Inzwischen gibt es eine riesige Auswahl an Fetten, die zum Braten, Kochen oder auch nur zum auf das Brot streichen geeignet sind. Da sind manchmal nicht nur die Anfänger in Sachen Küche und Kochen überfordert. Hinzu kommen diverse Öle, die ebenfalls zum Kochen etc. verwendet werden können. Hier erfährt man einen kurzen Einblick in die Vielfalt der Fett- und Öl-Welt und welche sich wofür am besten eignen.

Kochen mit Öl, Fett oder Pflanzencreme

Zum Backen, Braten, Dünsten, Schmoren und Frittieren braucht man Fette oder Öle. Diese sind tierischer oder pflanzlicher Herkunft. Doch nicht jedes Fett, Öl oder jede Pflanzencreme ist für hohe Temperaturen geeignet.

Gesundheitsgefahr

So soll beispielsweise Sonnenblumenöl, welches in Deutschland sehr beliebt ist, nicht über 180°C erhitzt werden. Sonst kann Acrylamid entstehen, dieses steht im Verdacht krebserregend zu sein, denn es wird in der Leber zu Glycidamid abgebaut.

Wissenschaftler empfehlen zum Frittieren Öle mit gesättigten Fettsäuren zu verwenden. Denn je mehr gesättigte Fettsäuren ein Öl hat, desto hitzestabiler ist es.

Auf vielen Etiketten von Ölen findet man den Hinweis "zum Braten und Frittieren geeignet", leider auch auf Ölen mit ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese Fettsäuren gelten normalerweise als gesund, aber eben nicht, wenn sie hoch erhitzt werden. Weiterhin gibt es raffinierte und kalt gepresste Öle, die raffinierten Öle sind ebenfalls hitzestabiler.

Öle und Fette werden durch spezielle Herstellungsverfahren aus den so genannten Ölsaaten gewonnen. Sie werden ausgepresst oder extrahiert.

Zum Frittieren geeignet

Ernährungswissenschaftler empfehlen zum Frittieren Palmöl. Hier wurde die geringste Konzentration von gefährlichen Stoffen entdeckt.

Es werden niedrige Temperaturen beim Frittieren sowie eine möglichst geringe Frittierzeit empfohlen. Bei Temperaturen über 180°C bilden sich deutlich größere Mengen an Acrylamid.

Auch Butterschmalz scheint geeignet zu sein. Bei tierischen Fetten, wie Rindertalg oder Schweineschmalz gibt es ganz unterschiedliche Meinungen.

Bedeutende Unterschiede

Fette und Öle unterscheiden sich hauptsächlich durch ihre Festigkeit und ihren temperaturabhängigen Schmelz- bzw. Erstarrungspunkt. Öle sind flüssig und Fette fest. Von einer Pflanzencreme spricht man, wenn diese bei 20°C fest bleibt.

Eine Pflanzencreme wird in der Regel aus ungehärteten Ölen und Fetten hergestellt. Sie soll sich besonders gut zum Backen, Kochen und Braten eignen. Es gibt aber auch welche mit gehärteten Ölen, diese wiederum stehen im Verdacht gesundheitsschädlich zu sein. Auch Olivenöl wird als für hohe Temperaturen geeignet angepriesen.

Wenn man sich näher damit beschäftigt, ist es also gar nicht so einfach herauszufinden, welches Öl, Fett oder welche Pflanzencreme sich nun wirklich zum Kochen eignet. Man spricht auch von dem so genannten Rauchpunkt; das ist der niedrigste Punkt, bei dem es zu einer sichtbaren Rauchentwicklung kommt.

Dieser sollte nicht überschritten werden. Der Rauchpunkt ist bei den verschiedenen Fetten und Ölen unterschiedlich hoch.

Persönliche Vorliebe entscheidet

Auch Profiköche sind ganz unterschiedlicher Meinung und verwenden Öl, Fett oder Pflanzencreme nach persönlicher Vorliebe.

Speisefette und Öle sind auch immer ein wichtiger Träger von Geschmacks- und Aromastoffen. Sie liefern Energie und sind neben den Fettsäuren, Träger von fettlöslichen Vitaminen. Beim Frittieren und Braten sorgen sie dafür, dass sich die Poren schnell schließen.

Rapsöl ist in der Säuglingsernährung vorteilhafter für die Entwicklung als Maiskeimöl

Raps und Weizen-Felder im Frühling oder Frühsommer unter blauem Himmel
Frühsommer: Weg durch bunte Felder (Raps und Weizen) © doris oberfrank-list - www.fotolia.de

In Babynahrung ist normalerweise in der Regel Maiskeimöl enthalten. Nun jedoch konnten Wissenschaftler des Forschungsinstituts für Kinderernährung (FKE) im Rahmen einer Studie herausfinden, dass Rapsöl in diesem Bezug vorteilhafter für die Säuglinge ist. Der Grund findet sich in einem Mehr an essentiellen Fettsäuren, die vom menschlichen Organismus nicht selbst hergestellt werden können. Diese Fettsäuren jedoch beeinflussen die positive Entwicklung von den Augen, dem Gehirn und auch dem Immunsystem.

Für die Studienergebnisse wurden 100 Babys in zwei Gruppen eingeteilt, die einmal eine Nahrungsaufnahme mit Rapsöl und einmal mit Maiskeimöl als Forschungsgrundlage beinhalteten. Über den Zeitraum von insgesamt fünf Monaten erhielten die Kinder fünfmal wöchentlich Mahlzeiten aus Fleisch, Gemüse und Kartoffeln. Zu Beginn der Studie wurde bei allen Kindern der Omega-3-Fettsäurengehalt im Blut getestet, sowie auch am Ende der Studienzeit. Hierbei kam heraus, dass die Babygruppe mit der Rapsöl-Ernährung wesentlich mehr dieser wertvollen Fettsäuren im Blut aufweisen konnten.

Verschiedene Fette und deren Verwendung

Butter

Butter wird mit einem unverwechselbaren Aroma veredelt. Ob leicht salzig oder doch mehr mit einem Touch säuerlich, Butter schmeckt besonders klasse auf Brot und Brötchen. In der Speisenzubereitung eignet sie sich zwar bestens zum Backen und Soßen Verfeinern, aber zum Frittieren und Braten ist sie gänzlich ungeeignet, da sie einfach zu viel Wasser enthält und es somit eine gefährlich Spritzgefahr gibt, die nicht nur ins Auge gehen kann.

Schmalz

Anders sieht es mit dem Schmalz aus. Dieser verfügt nicht nur über ein sehr intensives Aroma, sondern eignet sich auch bestens zum Braten. Auch in Eintöpfen oder direkt auf dem Brot schmeckt das Schmalz hervorragend. Da es einen sehr geringen Schmelzpunkt bei schon nur 25 Grad hat, ist es allerdings für frittierte Gericht nicht geeignet.

Margarine

Margarine ist ein Allroundtalent in der Küche. Ob auf Brot und Brötchen oder beim Backen, Braten und Kochen, überall kann sie zum Einsatz kommen und stellt einen guten Ersatz für Butter dar. Frittieren kann man allerdings mit der Margarine nicht, da sie hier über ähnliche Eigenschaften wie die Butter verfügt.

Ghee

Eine asiatische Form des Butterschmalzes findet sich mit Ghee, das kein Wasser enthält und deshalb sehr gut für hohe Hitze geeignet ist. Gerade in indischen Gerichten gibt das leicht nussige Aroma einen tollen abgerundeten Geschmack, was bei Fans der asiatischen und indischen Küche stets für Begeisterung sorgt.

Kokosfett

Kokosfett wird aus dem fettreichen und getrockneten Kokosfleisch gepresst. Schon bei 30 Grad Celsius schmilzt diese Fettart dann zu Öl, weshalb es hervorragend zum Frittieren der unterschiedlichsten Speisen geeignet ist. Der Geheimtipp für Selbermacher von Kuvertüre: Einen kleinen Klecks Kokosfett in die Kuvertüre gegeben, verleiht dieser einen super Glanz.

Fettarme Streichfette statt Butter im Trend - Nicht alle lohnen sich

Der streichzarte Aufstrich präsentiert sich fettarm und zugleich so lecker wie echte Butter

Nahaufnahme einer Butterlocke auf Messerspitze, weißer Hintergrund, Margarine
butter © bilderbox - www.fotolia.de

Immer mehr Menschen haben sich in den letzten Jahren für Streichfette statt für Butter oder Margarine entschieden. Schließlich gilt der moderne Aufstrich als fettarm und zugleich so lecker wie echte Butter. Ob diese Annahmen stimmen, wollte nun die Stiftung Warentest wissen, die insgesamt 24 verschiedene Streichfette prüfte. Tatsächlich schnitt die Hälfte mit der Note "gut" ab, allerdings gab es auch dreimal die Note "mangelhaft".

Hohe Kaloriengehalt auf dem Treppchen

Zu den Testsiegern gehörte unter anderem die günstige milfina Streichfein von Aldi-Süd, die lediglich 1,29 Euro kostet (250g-Packung) und damit nur halb so teuer war wie die ebenfalls für "gut" befundene "Die Gute (Bio)" von Söbbecke. Beide Produkte enthalten jedoch noch immer 75g Fett, während Arla Kærgǻrden Balance in diesem Bereich besser abschnitt und zugleich auch die meisten gesunden Omega-3-Fettsäuren lieferte.

Allen Siegerprodukten gemein war die Herstellung aus Butter und Rapsöl - und der hohe Kaloriengehalt.

Authentischer Buttergeschmack trotz Kalorienarmut

Wer auf eine kalorienarme Ernährung wert legt, sollte lieber zu Halbfettbutter greifen, so die Tester. Diese kommt zwar mit weniger gesunden ungesättigten Fettsäuren daher, aber auch mit weniger Kalorien. Besonders gelobt wurde die Halbfettbutter von Kerrygold, die mit ihrem authentischen Buttergeschmack begeisterte.

Wertvolle pflanzliche Öle und wozu sie passen

Öle können sowohl zur Herstellung kalter als auch zur Zubereitung warmer Speisen verwendet werden. Nicht jedes pflanzliche Öl eignet sich jedoch zum Erwärmen, dies sollte man beachten.

Distelöl

Eher weniger bekannt ist das Distelöl. Dabei ist dieses Öl sehr gesund und stärkt das Immunsystem. Es schmeckt ganz leicht nussig, zählt aber zu den geschmacksneutralen Ölen, weshalb es in der Küche vielfach Verwendung findet.

Da man das Distelöl jedoch nicht erhitzen darf, kann man es nur für die kalte Zubereitung verwenden. Es eignet sich beispielsweise perfekt

  • als Salatöl
  • für die Herstellung von herzhaften Quarkspeisen oder
  • zur Verfeinerung von Dips.

Leinöl

Das Leinöl enthält viele gesunde Omega-3-Fettsäuren. Es schmeckt sehr intensiv, kann aber verschiedenen Gerichten eine ganz besondere Note verleihen. Auch dieses Öl darf nicht erhitzt werden.

Sonnenblumenöl

Deutlich bekannter und beliebter als das Leinöl ist das Sonnenblumenöl, das aus der gleichnamigen Blume gewonnen wird. Sonnenblumenöl ist reich an ungesättigten Fettsäuren, eignet sich aber nur bedingt zum Erhitzen.

Hier muss man unterscheiden, ob man kaltgepresstes Öl hat, natives Öl oder so genanntes ölsäurereiches Sonnenblumenöl verwendet. Kaltgepresstes Öl ist nur für die kalte Küche zu verwenden, natives Öl kann leicht erwärmt werden, und nur das ölsäurereiche Sonnenblumenöl eignet sich zum Braten.

Kürbiskern- und Rapsöl

Von Kürbiskern- und Rapsöl hat jeder schon gehört. In den meisten Küchen wird das Rapsöl verwendet. Es kann vorsichtig erhitzt werden, kann aber auch für die kalte Küche verwendet werden.

Kürbiskernöl hat einen intensiven und nussigen Geschmack. Dieses Speiseöl verwendet man für die kalte Küche zur Herstellung von Salatsoßen oder zum Beispiel auch zur Verfeinerung eines Pestos. Nicht zu verwechseln ist dieses normale Kürbiskernöl mit dem gerösteten Kürbiskernöl, das leicht erhitzt werden kann.

Olivenöl

Olivenöl verbindet man mit der mediterranen Küche. Die Farbe kann bei diesem gesunden Öl variieren, der Geschmack ändert sich dadurch aber nicht.

Olivenöl wird aus dem Fruchtfleisch der Olive gewonnen. Ein hochwertiges Olivenöl trägt den Zusatz "extra nativ". Das bedeutet, dass es kalt gepresst wurde und nicht chemisch extrahiert und diese Güteklasse steht für höchste Qualität. Hier dürfen auch keine anderen Öle beigemischt werden.

Olivenöl wirkt sich durch einfach ungesättigte Fettsäuren günstig auf den Cholesterinspiegel aus. Damit beugt es Arterienverkalkung und Herzinfarkt vor.

Weiterhin ist es reich an Vitamin E, dieses hat eine positive Wirkung auf die Zellmembranen. Bitterstoffe, so genannte Polyphenole, wirken sich günstig auf die Leber und die Galle aus.

Manchen Inhaltsstoffen sagt man auch nach, dass sie die Anfälligkeit für Krebserkrankungen senken. Und Olivenöl fördert die Verdauung.

Geschmack und Qualität

Olivenöl hat einen ganz typischen Geschmack, fruchtig-aromatisch und manchmal auch herb. Der Geschmack kann von Öl zu Öl variieren. Manchmal hat er auch eine gewisse Schärfe.

Der Geschmack ist von vielen unterschiedlichen Faktoren abhängig.

  • Der Anbauort
  • die Sorte
  • der Reifegrad
  • die jeweilige Herstellung
  • die Lagerung und
  • der Jahrgang

spielen eine ganz entscheidende Rolle.

Sie beeinflussen den Geschmack, die Farbe und die Qualität. So ist Olivenöl nicht gleich Olivenöl. Es ist wie bei einem guten Wein, am besten probiert man verschiedene Öle aus, bis man sein Lieblingsöl gefunden hat. Oliven werden auch biologisch angebaut und so kann man Olivenöl in Bio-Qualität kaufen, hier sind keine chemischen Rückstände zu erwarten, wie beispielsweise von Pestiziden.

Zum Erhitzen geeignet?

Olivenöl ist nicht wirklich ein neutrales Öl, denn es hat schon einen intensiven Eigengeschmack. Dadurch verleiht es den Speisen einen typischen Charakter. Nach wie vor herrscht eine große Unsicherheit, ob man ein hochwertiges Olivenöl auch zum Backen, Braten, Schmoren und Dünsten verwenden kann.

In seinen Heimatländern wird gar kein anderes Öl oder Fett zu diesem Zweck benutzt. Die speziellen Eigenschaften eines nativen Olivenöls sprechen dafür, dass man es auch zum schonenden Braten, Dünsten, Schmoren und Backen verwenden kann.

Wärmebehandlung und Weichmacher

Doch es ist nicht alles Gold was glänzt und nicht jedes Öl hat ein Gütesiegel wirklich verdient. So hat die Stiftung Warentest unerlaubte Wärmebehandlung bei Olivenölen entdeckt und auch schädliche Weichmacher im Öl.

Traubenkern-, Sesam- und Walnussöl

Daneben gibt es noch weniger bekannte Öle wie das Traubenkernöl, das Sesamöl und das etwas bekanntere Walnussöl. Traubenkernöl und Sesamöl werden für die warme Küche verwendet, da sie gut erhitzt werden können. Für die kalte, aber delikate Küche hingegen verwendet man das Walnussöl.

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Quellenangaben

  • Bildnachweis: Chef cooking © BlueOrange Studio - www.fotolia.de

Autor:

Viola Reinhardt - Artikel vom (zuletzt überarbeitet am )

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