Messerscharf - So schärfen Sie Ihre Messer richtig
Es ist ärgerlich, wenn man in der Küche arbeiten will und die Messer stumpf sind. Die Zeiten, in denen der Scherenschleifer mit dem Fahrrad auf dem Bürgersteig stand und die Messer geschliffen hat, sind längst vorbei.
Aber ein scharfes Messer erleichtert das Hantieren ungemein. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, ein Messer zu schleifen. Unterschiedliche Methoden bringen auch unterschiedliche Vor- und Nachteile.
Mit ein bisschen Übung kann jeder ein Messer schleifen und damit zu schärfen. Man braucht nur das richtige Handwerkszeug. Dabei soll das Messer möglichst materialschonend geschliffen werden.
Schleifsets
Im Handel erhält man so genannte Schleifsets in unterschiedlichen Preisklassen. Diese bestehen aus
- einem Schleifstein
- einem Abziehleder und
- einer Polierpaste.
Ein etwa erbsengroßes Stück Polierpaste wird auf das Leder aufgetragen. Zuvor gibt man Lederöl darauf, damit die Polierpaste nicht so schnell aufgesogen wird. Auf einem so präparierten Leder können etwa 40-50 Messer abgezogen werden.
Verwendung des Schleifsteins
Dann gibt es den Schleifstein in unterschiedlicher Körnung, diese bestimmt den Schärfegrad. Dieser wird kurz ins Wasser gelegt und dann kann man das Messer darauf abziehen. Man braucht einen 20°-Winkel und führt das Messer in langsamen und gleichmäßigen Bewegungen darauf hin und her.
Dabei entsteht ein Schleifschlamm und dieser muss regelmäßig am Messer abgewischt werden. Im Internet findet man viele Videos mit Anleitungen, die den Schleifvorgang genau beschreiben und zeigen.
Diamantsteine
Es gibt viele unterschiedliche Schleifsteine. Die so genannten Diamantsteine können trocken geschliffen werden. Sie sind allerdings sehr teuer.
Natursteine
Dann findet man Natursteine in unterschiedlichen Qualitäten. Es gibt einen amerikanischen Stein, den Arkansas und japanische Natursteine sowie die künstlichen japanischen Wassersteine und den belgischen Brocken.
Japanische Wassersteine
Die japanischen Wassersteine müssen während des Schleifens gut feucht gehalten werden. Auch sie haben eine verschiedene Körnung und so wird das Messer dann richtig scharf.
Messer schärfen ist also schon eine Wissenschaft für sich und am besten lässt man sich im Fachhandel beraten. Die verschiedenen Steine unterscheiden sich auch erheblich im Preis.
Schärfen mithilfe eines Wetzstahls
Viele Menschen greifen für das Schärfen eines Messers auch auf einen Wetzstahl zurück. Dabei handelt es sich um einen Stab aus Stahl, der an einem Griff - meist mit Fingerschutz - befestigt ist. Die Verwendung eines Wetzstahls ist jedoch lediglich für leicht stumpfe Messer geeignet; ist ein Messer sehr stumpf, entscheidet man sich besser für einen Schleifstein.
Wird der Wetzstahl regelmäßig verwendet, kann man somit die ursprüngliche Schärfe des Messers beibehalten. Dabei sollte man wissen, dass diese Art des Schleifens nicht für Messer mit sehr harten Klingen (beispielsweise wie die der Japanischen Messer) geeignet ist, da deren Stahl dadurch an Härte verlieren kann.
Es gibt im Groben zwei Arten von Wetzstählen:
- Der glatte Wetzstahl dient der Aufrichtung des Klingengrats; eine Materialabtragung findet nicht statt. Diese Stähle können und sollten sehr häufig genutzt werden.
- Der raue Wetzstahl besteht aus einer Kombination aus Diamant- und Keramikbeschichtung und dient dem Schleifen der Klinge. Hierbei wird Material abgetragen, sodass die Verwendung nicht ganz so häufig ausfallen sollte.
Der Schleifstab sollte stets länger als die Klinge des zu schärfenden Messers sein.
Anwendung
Für die Verwendung eines Wetzstahls gibt es zwei Möglichkeiten: die freihändige sowie die Stützvariante. Bei der freihändigen Variante hält man den Stab in der einen und das Messer in der anderen Hand. Nun legt man die Messerklinge in einem 20°-Winkel oberhalb des Stabs mit der Klinge nach unten/hinten zeigend an.
In einer bogenförmigen Bewegung zieht man das Messer gänzlich, also von Messerschneide bis zur Messerspitze den Stab entlang, dabei wird leichter Druck ausgeübt. Nun wird das Messer unterhalb des Stabs neu angesetzt und die Schleifbewegung erfolgt erneut. Dieser Vorgang sollte für jede Messerseite sechs bis acht Mal erfolgen.
Bei der aufgestützten Variante setzt man den Schleifstab mit der Spitze nach unten auf einem Tisch oder die Arbeitsplatte an; das Messer hält man in der anderen Hand. Auch hier hält man das Messer in einem 20°-Winkel oben am Wetzstahl an. Es folgt nun die gleiche Schleifbewegung wie bei der freihändigen Bewegung: das Messer gleitet bis zur Spitze des Stabs herunter. Auch hier wird jede Seite sechs bis acht Mal geschliffen.
Weniger geeignete Schleifgeräte
Es gibt auch Schleifgeräte, bei denen das Messer einfach durch eine Kerbe gezogen wird. Sie sind im Preis unterschiedlich, aber das Ergebnis ist nicht immer zufrieden stellend.