Japanische Messer - Ein Einblick in die Kunst der Klinge

Das Herstellen von Messern hat in Japan eine lange Tradition. Die richtigen und scharfen Messer in der Küche erleichtern den Küchenalltag ungemein. Küchenmesser nennt man auf japanisch Hocho. Ein japanisches Messer nennt man Santoku, was soviel bedeutet wie "Messer mit drei Tugenden".

Von Claudia Rappold

Grundlegendes zu japanischen Messern

Dabei handelt es sich um ein Allzweckmesser, denn es kann für Gemüse, Fisch und Fleisch verwendet werden. Im Unterschied zu den herkömmlichen Messern hat es eine beidseitig geschliffene Klinge, die breiter und kürzer ist.

Original Japanische Messer zeichnen sich durch ihre hervorragenden Schneideeigenschaften aus. Es gibt sie in Längen zwischen 14 und 18 cm, dabei kann die Klinge bis zu 6 cm breit sein. Für ein gutes Japanisches Messer muss man schon ein bisschen investieren, aber die Anschaffung lohnt sich.

Herstellung der Klinge

Japanische Messer werden aufwendig hergestellt und bestehen aus mehreren Schichten; sie verfügen über eine hohe Bruchsicherheit und haben eine sehr dünne, aber hoch gehärtete Klinge. Bei der Herstellung werden verschiedene Stahlarten verwendet.

Traditionelle Japanische Messer sind oft handgeschmiedet. Neben dem Santoku gibt es noch viele andere Messerarten mit unterschiedlichen Namen, die jeweils zu bestimmten Zwecken verwendet werden.

Klingenformen

Sie unterscheiden sich hauptsächlich in der Größe und in der Klingenform.

  • So kennt man beispielsweise das Deba, ein Hack- und Wiegemesser.
  • Oder Ajikiri, welches hauptsächlich zum Hacken von Kräutern verwendet wird.
  • Sashimi wird zum Filetieren von Fisch gebraucht.

    Petty ist ein kleines Universalmesser, dieses verwendet man vorwiegend für Obst und Schälarbeiten.

  • Nakiri kann sehr fein und dünn schneiden und wird für feine Schälarbeiten, beispielsweise hauchdünne Tomatenscheiben eingesetzt.
  • Ganz spezielle Klingenformen gibt es zum Schneiden von Aal und Thunfisch oder der Herstellung japanischer Nudeln.

Typische japanische Griffe und Schneideunterlagen

Die klassischen Japanischen Küchenmesser haben einen Griff aus Magnolienholz, der in einer Zwinge aus Büffelhorn fixiert ist. Der Griff hat eine fast zylindrische Form. Man findet aber immer mehr Messer mit einem Griff im europäischen Stil.

Als Schneideunterlage wird vorzugsweise ein Holzbrett genommen. Meist aus weichen Hölzern wie Ginko und Zypresse.

Aufbewahrung und Pflege

Aufbewahrt werden sie in der Regel in einem Messerblock oder in einem speziellen Koffer, um die empfindlichen Klingen zu schonen. Original Japanische Messer soll man nicht in der Spülmaschine reinigen, sondern nur mit etwas Spülmittel unter warmem Wasser abspülen.