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20. Januar 2005
Geräucherte und gepökelte Fleischsorten gehören nicht auf den Grill. Das sagt die Ernährungswissenschaftlerin Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in der Apothekenzeitschrift Gesundheit. Solche Fleischsorten sind mit Nitritpökelsalz behandelt, um es länger haltbar zu machen. Bei starker Hitze kann das Nitrit aus dem Salz mit speziellen Eiweißstoffen, den Aminen, aus dem Fleisch reagieren. Es entstehen so genannte Nitrosamine. Diese sind in höherer Dosis krebserregend. Auch geräucherte Lebensmittel sind zumeist gepökelt und für gesundes Grillen nicht geeignet. Fleisch- und Bockwürste, Wiener Würstchen, Schinken, Speck und Kassler gehören deshalb nicht auf den Rost.
Aber Vorsicht: Auch aus geeignetem Fleisch können bei unsachgemäßem Grillen Stoffe entstehen, die als krebserregend gelten – so genannte Benzpyrene und andere polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Dies passiert, wenn herabtropfendes Fett und Fleischsaft in die Glut tropft. Deshalb empfiehlt die Ernährungswissenschaftlerin, entweder einen Gas- oder Elektrogrill zu verwenden oder das Grillgut auf Alufolie zu legen.
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