Beurteilung des Geschmacks ("Die Zunge") – Beurteilungskriterien und mögliche Charakterisierungen

Unter der Phase "Die Zunge" versteht man bei einer Weinprobe das Kosten des Weins. So vermittelt die Zunge zahlreiche Geschmackseindrücke.

Durchführung

Zur Beurteilung des Weingeschmacks schlürft der Prüfer zunächst etwas von der Probe, bewegt den Wein langsam im Mund hin und her und lässt ihn dort für eine Weile. Durch die Zungenbewegungen ist es möglich, das Geschmackserlebnis zu intensivieren. Weinexperten sprechen dabei auch vom Durchkauen des Weins.

Eine wichtige Rolle bei der Geschmacksbeurteilung spielt der Süß-Säure-Eindruck. Durch diese beiden Komponenten wird der Weingeschmack erheblich geprägt. Allmählich kommen dann auch die Geschmacksaromen zur Geltung.

Experten empfehlen, während der Verkostung etwas Fetthaltiges wie Käse oder Brot zu sich zu nehmen. Durch das Fett können sich bestimmte Aromastoffe zusätzlich lösen. Außerdem vermindert es die Oberflächenspannung des Weins, wodurch sich der Kontakt zu den Geschmackspapillen erhöht. Professionelle Weinkoster spucken den Wein in ein dazu bestimmtes Gefäß wieder aus, damit sie nüchtern für die weiteren Weinproben bleiben.

Beurteilungskriterien und Charakterisierungen

Ähnlich wie bei der Duftbeurteilung teilt man auch zur Charakterisierung der Geschmacksbeurteilung die Aromen in sieben Aromafamilien ein. So steht

• Süße für süßlich, ausgewogen, herb, unaufdringlich, teigig und ölig
• Säure für nichtssagend, würzig, pikant, fein, flach oder unangenehm scharf
• Körper für ausgewogen, körperreich, leicht, ölig, fleischig, nussig, stichig, seidig und wuchtig sowie
• Balance für vollkommen, ausgeglichen oder unausgeglichen.

Unter adstringierend versteht man eine raue Empfindung auf der Zunge, die ein typisches Merkmal von tanninhaltigen Weinen ist. Weitere Beurteilungskriterien sind Salzgeschmack und Bitterkeit.