Schlankmacher Umami: Geschmacksverstärker erobert die Küchen

Die meisten Menschen wissen gar nicht, was Umami eigentlich ist. Der Begriff ist japanischen Ursprungs und beschreibt einen fünften Geschmackseindruck zu süß, sauer, salzig und bitter.

Umami gilt als Schlankmacher und ist in verschiedenen Lebensmitteln wie Rindfleisch, Ketchup oder Sojasauce enthalten. In Japan wird die Glutamatkomponente seit vielen Jahren zur Geschmacksverbesserung eingesetzt. Jetzt erobert Umami auch hierzulande die Küchen.

Umami macht satt und zufrieden

Eine Studie der Universität Sussex belegt, dass Umami satt und zufrieden macht. Ein Forscherteam bildete den Geschmacksverstärker mit Mononatriumglutamat (MNG) nach und untersuchte bei 26 Probanden die Wirkung nach dem Essen. Eine Gruppe erhielt Suppe mit MNG und einem Zusatz, der den Umami-Geschmack intensivierte, die andere nahm normale Suppe zu sich.

Das Ergebnis: Die Teilnehmer, die Suppe mit Mononatriumglutamat konsumierten, aßen weniger und spürten dennoch ein Sättigungsgefühl. Wissenschaftler fanden heraus, dass MNG in Nahrungsmitteln das Essen schmackhafter macht, den Appetit zügelt und das Wohlgefühl steigert.

Keine Beweise für negative Wirkung

In den letzten Jahren stand Mononatriumglutamat immer wieder in der Kritik. Dem Geschmacksverstärker wurden Nebenwirkungen wie Kopfschmerzen, Gliederschmerzen und ein krankmachender Einfluss auf die Zellen zugeschrieben. Doch die Studienautoren erklären jetzt, dass es keine Beweise für eine negative Wirkung gibt.

Auch größere Mengen MNG richten keinen gesundheitlichen Schaden an, da die Leber überschüssige Substanzen ausscheidet. Zudem kann der Geschmacksverstärker die Blut-Hirn-Schranke nicht durchbrechen.

Wer also Lust auf den besonderen Geschmack hat, kann Umami unbesorgt als Würz-Kick für Suppe, Nudeln oder Steak verwenden. Inzwischen wird die Geschmackskomponente in immer mehr Restaurantküchen eingesetzt.