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20. November 2008
Durch die Bakterien im Mund kommt es erst zu dem eigentlichen Geruch und dem Geschmack von Zwiebeln, Paprika und Trauben, die von den Bakterien in sogenannte Alkanthiole umwandelt werden. Dies haben Schweizer Forscher entdeckt, wobei schon im Speichel geringe Mengen wahrgenommen werden können.
Geruchlose Bestandsteile von Nahrungsmitteln können in flüchtige Stoffe umgewandelt werden, die einen Nachgeschmack bewirken, wie die Wissenschaftler schon früher feststellten, besonders beim Wein ist dies bei der Beurteilung ein Kriterium für die Qualität. Aber auch bei Zwiebeln, Paprika und natürlich den Trauben gibt es die sogenannten Cystein-Schwefel-Verbindungen, die erst im Mund umgewandelt werden, wie die Wissenschaftler nachwiesen.
Sie haben dabei die Verbindungen in keimfreien oder unbehandelten Speichel untersucht, so waren nach vier Tagen nur weniger als 15 Prozent der Schwefelverbindungen verschwunden. Bei einer Kombination mit dem unbehandelten Speichel waren aber schon zwei Stunden danach 20 Prozent und ein Tag später sogar 80 Prozent verschwunden.
Bei einem Geruch-Test stellten die Testpersonen fest, dass der Geruch erst nach dem Trinken wahr genommen wurde, was zeigt, dass der Speichel eine wichtige Rolle bei der Entwicklung des Aromas spielt.
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