Duft und Geschmack entsteht durch Bakterien

Paradisi-Redaktion
Von Paradisi-Redaktion
9. Dezember 2008

Einige Lebensmittel wie Zwiebeln, Trauben und Paprika hinterlassen im Mundraum einen eigenen Duft und Nachgeschmack, welcher durch Bakterien entsteht. Diese Bakterien verwandeln die in den Gewächse enthaltenen geruchsneutralen Cystein-Schwefel-Verbindungen in Alkanthiole.

In unserem Speichel können in geringer Konzentration diese Verbindungen wahrgenommen werden. Der Geschmack der Lebensmittel entfaltet sich durch die Geruchsstoffe.

Wissenschaftler versetzten keimfreien und normalen Speichel mit der Cystein-Schwefel-Verbindung, ebenso wie wie die Schwefelverbindung mit oralen Bakterien versehen wurde. Innerhalb von vier Tagen waren unter 15 Prozent der Verbindungen im keimfreien Speichel verschwunden. 80 Prozent der Verbindungen verschwanden im unbehandelten Speichel innerhalb eines Tages.

Die gleichen Ergebnisse dokumentierten die Wissenschaftler bei der mit Bakterien versetzten Verbindung. Weitere Tests zeigten, dass Speichel auch wichtig für Gerüche ist.