Eine Frage des Geschmacks - Rezeptor an Geschmacksknospen erkennt Fett

Während die Erkennung der Nuancen süß, sauer, salzig, bitter und umami schon lange wissenschaftlich nachgewiesen werden konnte und auf speziellen Rezeptoren basiert, herrschte Unklarheit über die Wahrnehmung des Geschmacks von Fett.

Nun konnten Forscher des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung in Potsdam auch einen speziellen Rezeptor für Fettsäuren an den Geschmacksknospen aufdecken.

Erstmals Vorhandesein von fettspaltenden Enzymen nachgewiesen

In anschließenden Test in Kooperation mit der Technischen Universität in München konnten die Wissenschaftler zeigen, dass in den Speicheldrüsen Lipasen freigesetzt werden, welche Fettsäuren aus verzehrtem Fett abspalten und in Folge ein spezieller Rezeptor - GPR120 - aktiviert wird. Bei Gabe eines Enzymhemmers konnten die Probanden das Fett aus der Nahrung weniger wahrnehmen.

Die Studienergebnisse, welche im Journal of Lipid Research veröffentlicht wurden, konnten erstmals zeigen, dass neben der bekannten Amylase (ein kohlenhydratspaltendes Enzym) auch fettspaltende Enzyme im Speichel synthetisiert werden.

Diesbezüglich wird vermutet, dass die Lipase weniger für die Verdauung von Nahrungsfett als viel mehr für den typischen Geschmack von Fett verantwortlich ist. Weitere Tests sollen aufdecken, wie der Rezeptor die entsprechenden Signale an die Gehirnzellen weiterleitet.