Geschmacksrichtung "fettig" existiert: Forscher finden Rezeptoren
Bislang kennt die Wissenschaft fünf verschiedene Grundgeschmacksrichtungen: Sauer, bitter, salzig, süß und umami, doch nun könnte mit "fettig" bald eine sechste hinzukommen. Forscher der TU München konnten gemeinsam mit dem Deutschen Institut für Ernährungsforschung nachweisen, dass die Zunge drei spezielle Lipasen (Enzyme) im Gewebe der Speicheldrüse besitzt, die Fettsäuren abspalten und an Geschmacksrezeptoren weiterleiten können. Werden Nahrungsfette im Experiment mit einem Hemmstoff verkostet, verringert sich die Aktivität dieser Enzyme.
Die Wissenschaftler vermuten, dass die von den Enzymen freigesetzten Fettsäuren einen Fettgeschmack beim Menschen auslösen, so dass dieser "fettig" als Geschmacksrichtung erkennt. Allerdings fehlen derzeit noch Belege dafür, dass die von den Rezeptoren empfangenen Signale tatsächlich über Geschmackszellen und die Nervenbahnen an das Gehirn weitergeleitet werden.
Die neue Studie stützt damit eine frühere Studie von 2010, die erstmals nachwies, dass der Mensch unterschiedliche Fettsäuren geschmacklich differenzieren kann. Ernährungswissenschaftler stellten fest, dass Menschen mit einem empfindlichen Geschmackssinn für Fettsäuren entsprechend weniger fettige Nahrungsmittel konsumieren und sich somit gesünder ernähren.
