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Als Schmecken oder Geschmackssinn bezeichnet man die Wahrnehmung von Geschmacksreizen. Wichtig für das Schmecken ist auch der Geruchssinn.

Das Schmecken gehört zu den fünf Sinnen. Es wird auch als Geschmackssinn, Gustatorik oder Gustatorische Wahrnehmung bezeichnet und dient zum Wahrnehmen von Geschmacksreizen sowie zur Kontrolle der aufgenommenen Nahrung. So kann beispielsweise ein bitterer oder saurer Geschmack darauf hinweisen, dass die Nahrung verdorben ist.

Ermöglicht wird das Schmecken durch die Geschmacksknospen, die vor allem auf der Zunge liegen. Dabei handelt es sich um zwiebelförmige Strukturen in der Mundschleimhaut, in denen sich die Geschmackssinneszellen befinden. Die Geschmacksknospen verteilen sich zu ca. 25 Prozent auf den vorderen Teil der Zunge und zu 50 Prozent auf den hinteren Teil. Der Rest liegt am Nasenrachen, dem Gaumensiegel, dem Kehlkopf sowie der oberen Speiseröhre. Auf der Zunge befinden sich zudem die Geschmackspapillen, die man in Wallpapillen (Papillae vallatae), Blätterpapillen (Papillae foliatae), Pilzpapillen (Papillae fungiformes) und Fadenpapillen (Papillae filiformes) unterteilt. Die Fadenpapillen verfügen allerdings nicht über Geschmacksknospen. Stattdessen beurteilen sie die mechanischen Eigenschaften der aufgenommenen Nahrungsmittel.

Insgesamt kann der Geschmackssinn fünf Grundgeschmacksqualitäten wahrnehmen. Diese sind süß, sauer, salzig, bitter und umami. Umami ist ein japanisches Wort und bedeutet "herzhaft" oder "fleischig". Da Umami erst im Jahr 1908 erstmals beschrieben wurde, gilt es als jüngste Geschmacksqualität. Im Westen kennt man sie noch wenig. Vor allem aminosäure- und eiweißreiche Nahrung wird durch Umami angezeigt.

Werden die Geschmacksreize wahrgenommen, kommt es in der Großhirnrinde zu einer Analyse durch die Nervenzellen. Durch das anschließende Hervorrufen von Erregungsmustern, wird der Geschmack an das Gehirn übermittelt. Wichtig für den Geschmackssinn ist auch der Geruchssinn, denn über diesen werden alle weiteren Geschmacksrichtungen, die über süß, sauer, bitter, salzig und umami hinausgehen, wahrgenommen. In diesem Fall leiten die Riechzellen, die sich in der Nase befinden, den Geruch zum Riechzentrum weiter. Kommt es zu einer Riechstörung, wie z.B. einer Erkältung, lassen sich vorübergehend nur noch die fünf Grundgeschmacksqualitäten, die die Zunge erkennt, wahrnehmen. Schmecken und Riechen sind also untrennbar miteinander verbunden.

Beeinträchtigt werden kann der Geschmackssinn durch Geschmacksstörungen. Diese haben verschiedene Ursachen, die von einer starken Erkältung, über eine Schilddrüsenunterfunktion bis zu einem Tumor reichen. In manchen Fällen kann es auch zu einer vererbten Geschmacksstörung kommen, die bereits seit der Geburt besteht.

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• Seite 1: Die verschiedenen Geschmäcker - Unterschiede in der Geschmackswahrnehmung
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