Dem Geheimnis von muffigen Wein auf der Spur

Wein steht seit jeher sehr gern im Fokus der Forschung. Sogar der bei Weintrinkern gefürchtete Korkgeschmack wurde erforscht und es kam heraus, dass der Kork ganz zu unrecht für den muffigen Geschmack verantwortlich gemacht wird. Forscher aus Japan haben herausgefunden, dass die für den Korkgeschmack verantwortliche, chemische Substanz einen Teil des Geruchssinn unterdrückt.

Beim Riechen werden über die Nasenschleimhaut bestimmte Reize an das Gehirn weitergeleitet. Werden die Rezeptoren, an denen die Moleküle andocken blockiert, werden bestimmte Teile des Geruchssinns unterdrückt. Diese Fähigkeit besitzen die Stoffe Trichloranisol (TCA) und Tribromanisol (TBA). Beide können entstehen, wenn Bestandteile des Korkens durch chemische Prozesse abgebaut werden. Diese Stoffe gelten als maßgeblicher Auslöser für den Korkgeschmack.

Bereits in sehr geringen Mengen kann das TCA dazu führen, dass der eigentliche Geruch nicht mehr wahrgenommen wird. Bei einer Weinprobe wurden den Teilnehmern Weine gereicht, welche zuvor mit dem Stoff TCA minimal versetzt wurden. Dieser Stoff verdarb das Aroma enorm.

Dennoch scheint das Rätsel um den Korkgeschmack nicht wirklich gelöst, denn noch immer können sich Wissenschaftler nicht erklären, wie es das TCA schafft, den Anschein eines muffigen Geruchs zu erzeugen.